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Mauricio Romero

El bogotano fue Campeón Nacional de Barismo en el 2015.  Abrió en la capital la tienda  Top 5 Coffee.

Como muchos colombianos, cuando Mauricio Romero culminó su bachillerato tuvo que buscar trabajo y ahorrar para costearse una carrera universitaria. Empezó como hornero en una venta de pollos asados en Bogotá.

Su mamá Ana Victoria Beltrán, que en esa época trabajaba en la Federación Nacional de Cafeteros sirviendo tintos, lo alentó a introducir su hoja de vida para trabajar en unas tiendas que la Federación iba a abrir en la capital colombiana.

Mauricio siguió el consejo de su progenitora. Esas tiendas llevaban el nombre de Juan Valdez. Ya dentro del equipo, cuando probó su primera taza de café, muchas inquietudes empezaron a surgir en torno al producto insignia de Colombia.

“Juan Valdez fue una universidad para mí”, asegura Mauricio, quien es hoy reconocido por ser uno de los baristas más importantes del país y acreedor del título nacional de barismo. “Aprendí a dictar entrenamientos, a trabajar de la mano de los supervisores, fui auxiliar administrativo, administrador, hice varios montajes a nivel nacional de las tiendas y luego di el salto al concepto de café especial”, resume así su experiencia en la importante cadena.

Posteriormente, se unió a la empresa Amor Perfecto, en la que permaneció por tres años. De allí saltó a Azahar Coffee, una empresa que inició como importadora y posteriormente implementó la barra en Bogotá, lugar donde resaltó cafés especiales nacionales a través de sus atributos como barista.

En el 2015 volvió a titularse Campeón Nacional de Barismo, lo que le permitió viajar a Dublín para competir por el trofeo mundial. En la actualidad afina detalles para inaugurar su propia tienda llamada Top 5 Coffee. “Quiero abrir el espacio con los mejores cafés y tostadores a nivel nacional. Trabajaré con cafés de ‘Amor Perfecto’, ‘Borbón’, ‘Libertario’, ‘Catación Pública’ (de Jaime Raúl Duque) y ‘Café 18 banexport”, deseamos que todo tipo de público se dé la oportunidad de probar estos cafés especiales”.

 

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¿Ha probado el grano nortesantandereano?

He tenido la oportunidad de trabajar con cafés de Santander y Norte de Santander. Son cafés muy interesantes, de carácter, cuerpo, con notas a chocolate. El café entró por Norte de Santander y fue la primera región que lo sembró.

 

Es Campeón Nacional de Barismo 2015 y tuvo la oportunidad de representar a Colombia hace unos meses en Dublín. Cuéntenos sobre esta experiencia

El poder salir y explorar diferentes tendencias y preparaciones en otros países y conocer baristas de talla internacional es muy interesante porque te abre la mente a explorar cosas nuevas, a probar cafés distintos, a compartir la cultura colombiana en cuanto a nuestro café, que es muy valorado en el exterior. Fue una experiencia enriquecedora.

 

¿Qué tipo de café presentó en Dublín?

Una mezcla de caturra amarillo y uno rojo en base de expresso, con un café del departamento del Quindío, traído de dos fincas: ‘La Alborada’ y ‘La Coca’.

 

Mauricio durante la competencia mundial de barismo en Dublín 

 

¿Se sirve buena taza de café en Colombia?

Hemos venido evolucionando hacia el camino de tomar buenos cafés. Hay un buen futuro en cuanto al consumo, esa es la labor que hemos venido haciendo. Soy pionero en el país en barismo, iniciando con las tiendas Juan Valdez hace 12 años. Llevamos ese tiempo preocupándonos por el producto.

Juan Valdez abrió la industria y seis años después abrimos la tienda de especialidad. La primera aquí en Bogotá fue ‘Amor Perfecto’ y pues tuve la oportunidad de abrir nuestra primera tienda experiencial enfocada a los cafés filtrados en Colombia.

 

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¿Ha evolucionado también el gusto del consumidor?

Si. Es importante seguir incentivando al consumidor y acercarle materias primas diferentes donde pueda explorar esas sensaciones que años atrás no podíamos probar, ya que veníamos acostumbrados por cultura a tomar cafés de baja calidad. Ahora tenemos la oportunidad de explorar lo que se consumía en el exterior y que nosotros no teníamos la oportunidad de consumirlo.

 

¿Para usted qué representa el café en la cultura colombiana?

El café es el producto insignia de nuestro país, es el producto de donde nos reconocen a nivel mundial y es el producto que ha cambiado mi forma de vivir.

 

¿Cuál es el sello que lo representa en cada café que prepara?

Creo que me representa todo. Mi sello es el amor que le pongo a cada preparación. Es la sonrisa de los consumidores finales en el momento de probar esa taza. Eso es lo más importante.

 

Fue barista en 'Azahar Café'. Acá con su equipo de trabajo 

 

Su experiencia como consumidor

 

¿Cuál es el mejor café que ha tomado?

Creo que todos (risas). Para mí es un mundo tan grande y el probar cosas distintas es maravilloso porque se abre el espectro que el café no es estándar.

 

¿Cuántas veces al día toma café?

Tomo café todo el día. Consumo mucho tinto filtrado, tradicional. Mi esposa trabaja en una tienda de café y ella le gusta prepararlo. A nuestra hija Isabella, de cuatro años, también le gusta.

 

¿El café lleva azúcar?

Lo ideal es que el consumidor no le adicione azúcar, pero es un concepto al que lastimosamente nos acostumbraron. Cuando encontramos una bebida amarga, enmascaramos ese sabor con dulce. Pero cuando encuentras un café bien preparado y de calidad, que trae esas características naturales en cuanto a la gran diversidad que tiene nuestro país no es necesario el azúcar.

Preparando un expresso

 

Consejos del experto

 

¿Qué le recomienda a los futuros baristas?

Que generen un gran compromiso y responsabilidad frente a esta cadena productiva. Este es un ejercicio de día a día que se va construyendo que requiere dedicación, pasión y entrenamiento.

 

Sus tips para consumidores son...

  • Siempre me preguntan cuál es el mejor café de Colombia y creo que el mejor es el que se acerque al gusto del consumidor.
  • Al momento de preparar café, hay que emplear 7 gramos de café (una cucharada sopera) por 120 ml de agua (una taza de agua) sin importar el método de preparación.
  • Si usa un filtro de papel, obtendrá una bebida sin sedimentos ni aceites. Si usa uno metálico o de tela, tendrá más sedimentos y aceites, que hace que la bebida sea más perdurable en cuanto al sabor.

 

 

Henry Pardo

En el año 1983 fundo el restaurante y bar La Tertulia, en el corazón de la Avenida Cero.

La Tertulia nace del entusiasmo y la creatividad de los hermanos Pardo al visionar un prototipo de restaurante que no existía en la ciudad.

En el año 1983, Henry y Álvaro deciden hacer la mejor inversión de sus vidas, apostándole a una zona poco atractiva para la época.

“Cuando mi hermano y yo llegamos a Cúcuta y compramos el sito ubicado en la calle 13 con Avenida Cero, en realidad no había nada alrededor solo tierra y monte”, afirma Henry Pardo.

Sin embargo,  con ideas claras estos hermanos continuaron con su apuesta de negocio, que se convirtió en un icono de tradición para la ciudad.

“La Tertulia siempre se pensó como lo que es actualmente, un lugar para comer y disfrutar en familia con show de mariachis en vivo, discoteca y karaoke, tres cosas en solo lugar”, asegura Henry.

Con Deléitese conversó Henry Pardo sobre el escenario que ofrece su restaurante, tocando aspectos de sus inicios y planes a futuro.

¿Cómo nace La Tertulia?

Como una sociedad de hermanos, hace 35 años, respondiendo a la necesidad que tenía la ciudad de un restaurante diferente.

 

¿Cuál es el servicio que ofrece La Tertulia?

Aquí las personas pueden disfrutar del servicio de restaurante, discoteca, salón- comedor y karaoke. Además de nuestros espectáculos en vivo con mariachis. Abrimos de martes a jueves de 5: 00 p.m. a 1:00 a.m., y los fines de semana, también de 5:00 p.m. a 1:00 a.m.

La Tertulia se ha convertido en un lugar insignia de la ciudad y esta ubicado en la Av. 0 #13-20, barrio La Playa.

 

En un inicio, ¿cuál era la especialidad que se pensó para La Tertulia?

La idea inicial era que fuera un restaurante- bar, pero poco a poco nos dimos cuenta de que era necesario meterle algún tipo de espectáculo en vivo. Fue así como decidimos que una presentación de mariachis sería el complemento perfecto para nuestro negocio.

 

¿Sí fue rentable pensar en un espectáculo de mariachis en vivo?

Creo que en Cúcuta siempre ha existido una afinidad por los mariachis. Cuando llegamos a la ciudad, no existía un sitio que ofreciera la variedad que nosotros teníamos y creo que eso permitió la aceptación y participación de la gente con La Tertulia.

 

¿En qué le ha favorecido la ubicación sobre la Avenida Cero?

En muchas cosas, creo que cuando iniciamos éramos el único negocio de este tipo sobre la Avenida Cero. Con el crecimiento que ha tenido la ciudad durante estos años, estar en esa zona nos ha permitido estar en un lugar central en el que la gente nos ubica fácilmente.

 

¿Cómo ha cambiado la Avenida Cero desde que ustedes llegaron?

Los cambios han sido muy notorios, alguien sin visión jamás hubiese invertido en este punto. Cuando nosotros llegamos todo era tierra y monte, solo estaba la vía trazada sobre el polvo, no había comercio. Con lo años el sector se convirtió en uno de los más centrales de la ciudad y eso nos favoreció.

 

¿Cuántos platos ofrecen en su carta?

Nosotros tenemos en el menú más de 100 platos, preparando todo tipo de comidas.

 

¿No sería mejor que el restaurante se especializara en una sola cosa, en vez de ofrecer tantas opciones?

En realidad no, porque nosotros ofrecemos para todos los gustos. Ha sido un éxito ofrecer toda esa variedad de comida.

 

¿Cómo ha hecho para mantenerse durante tantos años en la ciudad?

Siempre nos hemos preocupado por mantener una buena imagen y ofrecer el mejor servicio con precios muy asequibles. Además, por la gran variedad de cosas que las personas pueden encontrar y hacer en nuestro negocio; ese ha sido nuestro éxito.

 

¿Qué viene a futuro para La Tertulia?

Seguirnos proyectando como un ícono de la ciudad, manteniendo nuestra buena imagen y la calidad de los servicios.

 

 

 

 

 

 

Hugo Lóndero

El empresario y exfutbolista es la mente maestra detrás del reconocido restaurante Londero´s Sur. 

Arraigado hace más de 40 en Cúcuta, Hugo Horacio Lóndero es la mente y el corazón detrás del exitoso restaurante Londero’s Sur, que desde hace 37 años es un sitio de tradición para deleitarse con los mejores cortes de carne al estilo argentino y compartir con la familia y los amigos.

En todo el país es recordado por ser uno de los futbolistas más talentosos en las décadas de los 70 y 80, incluso conservó por 25 años el título como máximo goleador en toda la historia del Fútbol Profesional Colombiano con 205 goles.  Actualmente, ocupa el tercer peldaño, detrás de Sergio Galván Rey e Iván René Valenciano.

Fue precisamente por el deporte que Lóndero llegó a Colombia. Primero jugó con el América de Cali, pasó por el Atlético Nacional, el Independiente Medellín, el Deportivo Pereira y con el Cúcuta Deportivo estuvo en dos temporadas. Fue con el último equipo con el que jugó antes de retirarse de las canchas a nivel profesional.

Don Hugo es de un pequeño pueblo llamado Colonia Caroya y aunque tenga más de la mitad de su vida viviendo en Cúcuta, aún preserva su acento sureño. En la conversación con el equipo de Deléitese le afloran algunas palabras como  querés o tenés, dejando claro que jamás podría desprenderse de sus raíces. “No hay que perder la identidad”, opina.

En Cúcuta, además de encontrar el amor, halló muchas similitudes con su terruño en Argentina. “Es una ciudad pequeña, de buen clima, que va con mi forma de ser, porque soy una persona tranquila, al que le gusta su siesta al mediodía y que todo le quede cerca. Eso en las grandes capitales no lo puedes tener”, asegura don Hugo.

Cuando llegó el retiro de las canchas de césped, optó por la idea de abrir su propio restaurante, puesto que con sus padres y tíos había cosechado experiencia con locales de comida y carnicerías, así que fue natural que su local fuera de parrillas. Así nació Londero’s Sur.

 

¿Qué tan importarte es para usted la atención en un restaurante?

En el caso del servicio, atender gente no es nada fácil, es un poco complicado. Hay veces que la gente te felicita por la comida pero te dice: “El mesero es como muy serio”. Son detalles pequeños pero que ameritan atención. Por eso es importante para nosotros darles la bienvenida, agradecerles por su visita, preguntarles si disfrutaron su estancia en Londero’s, etc.

 

¿Qué recuerda de los primeros años de Londero’s Sur?

A través de los años hemos cambiado mucho, cuando comenzamos éramos carne a la parrilla y pizzeria y estábamos en otra sede, en la Avenida Libertadores, en la esquina siguiente de 'El Balcón Paisa'. Fue una buena época, nos visitaba mucha gente, sobretodo venida de Venezuela, pues en aquel entonces el bolívar estaba bien cotizado y la gente venía a hacer turismo comercial a Cúcuta.

 

¿Por qué decidieron cambiar de sede?

Estuvimos 24 años y medio en ese sitio, que era arrendado. El dueño nunca quiso vender y llegó el momento que el local cumplió su ciclo, ya el entorno no era el mejor, entonces me vi en la obligación de buscar otra cosa. Apareció este lote, lo compramos, construimos e inauguramos el nuevo Londero’s.

El restaurante está ubicado en la Av Libertadores 0 E-60 Barrio Blanco 

 

¿Cómo se garantiza la calidad de las carnes en su restaurante?

El éxito del plato está basado en un 70% en la compra del producto. Si tú no tienes una buena carne, podés tener el mejor parrillero del mundo, en vez de sal le podés echar pepitas de oro al condimento, pero la carne seguirá estando mala. Cuando la carne es de mala calidad no la mejora nadie.

 

¿Cómo le gusta al cucuteño la carne?

Normalmente en término ¾ a bien asado y le gusta mucho la carne condimentada, algo que, pese a los años viviendo aquí, me causa impresión. Por ejemplo, en Uruguay, Argentina y Chile, países muy al sur, estamos acostumbrados a comer la carne más roja, entonces cuando yo veo que la gente pide un churrasco bien asado, lo miro y pienso ¿cómo hará ese señor o esa señora para comerse ese churrasco?. Tengo la impresión de que la carne entre más la asás,  pierde sus jugos, ya no es tan blanda, así que pierde su sabor natural.

 

Entonces ¿cómo la come usted?

Yo la como término ¾ escasa, bien rojita, que cuando uno corte la carne, empiece a salir el juguito alrededor. Yo soy carnívoro a morir pero me la prohibieron ahora por salud, entonces debo medirme. Antes comía carne todos los días, a veces hasta dos veces, pero ahora sólo la pruebo una vez por semana. Elegí los domingo por la noche, porque es el día que estoy con mi familia y con los amigos en el restaurante.

 

¿Qué más le prohibieron consumir?

Por mi problema de hipertensión y ácido úrico también me prohibieron el vino, y yo estaba acostumbrado a almorzar con una copa de vino cada día. De cuando y cuando, tomo una copa, siempre que no está mi señora (risas).

 

¿Sabe cocinar?

Sé cocinar pero sólo carne, si me metés en la cocina soy un desastre pero en la parrillera sí me defiendo. Sé de cortes, maduración, conservación y términos de carne.

 

¿Piensa en la jubilación?

No creo que vaya a pasar mucho para ese momento (risas). Afortunadamente Juan Pablo, mi hijo mayor, ya es parte de la organización. El relevo tiene que venir y él está empapado en el negocio. Es especialista en administración hotelera y turística, por lo que tiene tiene más conocimientos técnicos que yo.  Él es el dueño de los Londero’s express del ‘Ventura’ y ‘Unicentro’, así que ya tiene experiencia.

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Sus consejos para conservar carnes:

  • Hay muchos detalles a tomar en cuenta. La ama de casa por lo general no sabe comprar la carne o qué clase de carne comprar. Por ejemplo, los carniceros me cuentan que muchas veces llegan clientas pidiéndoles punta de anca igual que se la come en Lóndero’s, pero resulta que la punta de anca  es un triángulo y lo que sigue de la punta se llama redonda, que es una sóla pieza.
  • El secreto es que lo bueno de la punta es precisamente la punta, que pesa un kilo o un kilo 200 gramos. Sin embargo, el carnicero vende la punta de anca más la redonda, que equivale a un kilo 800 o de dos kilos y resulta que la redonda es una carne dura.
  • Tampoco me gusta congelar la carne. Ésta tiene que estar en un cuarto frío en una temperatura ideal, a menos tres o menos cuatro para que se conserve.
  • La congelación no es mala el problema es la descongelación. Por ejemplo, tú tomas un churrasco o una punta de anca congelada y la pones en un plato, y a los diez minutos el plato está lleno de sangre alrededor. La carne cuando se descongela bota su nutrición, su sabor. Queda una carne magra, seca, con menos sabor.
  • Cuando la carne es buena, sólo necesita un toque de sal. No tiene secretos de preparación. Mientras más sepa a carne mejor, por eso si debo recomendar algún aderezo para acompañarla, prefiero el chimichurri, que es un condimento suave hecho con perejil, ajo, un toque de orégano, aceite y vinagre.

 

El balompié 

En Argentina es hincha del River: Toda mi familia era fanática del equipo así que se dió por tradición. Ser hincha de un equipo es para toda la vida.

Es hincha del Cúcuta Deportivo y después de su retiro, acostumbraba a ir al estadio: El año pasado no fui porque el equipo jugó muy mal, tuvo una campaña fea. El fútbol hoy día tiene varias facetas. Creo que la administrativa no fue la mejor porque puede que el técnico sea bueno pero si no tienes el material humano no hay mucho por hacer para jugar.  

Respeta el trabajo del fútbol inglés: Es competitivo, sano, puro, fuerte y muy noble. No se ven patadas, mala intención, juegos bruscos ni la famosa malicia indígena o “trampa suramericana”, con esas jugarretas que se tiran al piso o arman peleas para sacar ventaja del reglamento.

Cuando terminó su carrera profesional, en ocasiones jugaba fútbol con sus amigos:  Ahora practico deportes menos demandantes como el golf y el tenis.

 

 

 

 

Alejandro Cuéllar

El chef bogotano es especialista en cocina silvestre

La comida de Alejandro Cuéllar produce asombro, sorpresa, curiosidad. Casi nunca el comensal identifica lo que se va a llevar a la boca, hasta que asocia ese sabor con algo que alguna vez comió cuando era niño: flores.

Esto se debe a que el chef bogotano se ha especializado en cocina silvestre, una forma de incluir flores, hierbas y plantas en sus platos, cuya propuesta presenta en su servicio de catering Cinco Sentidos y en los encuentros gastronómicos al que es invitado por toda Colombia.

Ese interés por los sabores de la naturaleza lo desarrolló cuando aún jugaba en el jardín de su casa, “probando palitos ácidos, fruticas y la parte verde del pasto”, como él rememora. A diferencia de muchos otros colegas, que se han interesado en la cocina silvestre, atraídos por la botánica, la antropología, la medicina, la tradición campesina o hasta las ciencias militares.

El chef en su huerta Santa Beatriz, en el departamento de Cundinamarca

 

Muchos lo llaman artista y califican su comida como bonita y de envidiable estética. Pero él dice ser solo un cocinero que tiene como única libertad que la comida quede deliciosa.

Tampoco coincide con aquellos que definen la gastronomía como un arte. Cree que este concepto, incluso, ha sido dañino dentro del gremio y así lo explicó: “Las personas se enfocan en lo que no es, se enfocan en que la cocina sea linda, pero se les olvida la técnica y se les olvida el sabor, que es para lo que los cocineros estamos acá”.

Invitado por Acodrés, Cuéllar estuvo Cúcuta para ofrecer una charla en el marco del Festival Gastronómico Degustar. Aunque fue su primera visita a la ciudad, ha comido pasteles de garbanzo, “unos muy deliciosos y artesanales, que me enviaba la mamá de una novia cucuteña muy querida que tuve hace unos años”, contó el chef, que también tiene gran afición por la fotografía.

Alejandro durante su ponencia 'Experiencia sensorial en la gastronomía', en la biblioteca pública

 

Con Deléitese conversó sobre su propuesta, que desarrolla en su propia huerta llamada Santa Beatriz (en honor a su madre), en el municipio de Sopó, en Cundinamarca. También dio sus opiniones sobre la actualidad gastronómica en Colombia:

 

Háblanos de tu cocina...

Es una cocina natural, consciente, que se alimenta de la investigación, de la exploración y del ensayo y error. La cocina silvestre te lleva a trabajar con personas de otras disciplinas porque se genera algo que se llama sinergia, que es cuando el resultado es mayor a la suma de sus partes y eso es realmente lindo.

 

¿Es rentable?

Pues los insumos son gratis y no existe nada que sea más rentable que eso.

 

Tu propuesta la llevaste a un servicio de catering ¿de qué se trata?

El catering es la representación de la creatividad que tengo. Entonces esto se vuelve innovador cuando consigues un sistema económico rentable en el cual aplicarlo, que resulta retador, porque es lo que te da criterio para tomar decisiones de qué platos se van a vender y cuáles no.

 

 

 

 Uno de sus plato: Leche de tigre de rocoto y uchuva con mojarra, flores de cebollino y borrajas

 

En este marco gastronómico, ¿Qué impresión tienes de Colombia como vitrina gastronómica para el mundo?

Es un tema complicado, me parece que hace falta noción del gobierno en temas de mercadeo gastronómico. Pienso que no han entendido cómo mercadearlo. Si tú quieres vender algo en el exterior tienes que traducirlo a un lenguaje global y para eso necesitas entender el mercado y no es tan fácil.

 

¿Y la labor de nuestros cocineros?

Hay muchos que están haciendo la labor correcta, como por ejemplo Leonor Espinosa. Pero los cocineros debemos entender que este es un mundo que tiene normas y mucho más exposición. Así que se debe trabajar con mucho compromiso, esfuerzo y saber enfrentar la crítica, porque no es fácil ser una figura pública o un referente en algo.

 

Plato que sirve en su servicio de catering: Cerdo, puré, aceite de pasto, repollos encurtidos y ensalada de cachaco de muladar, buganviles, oxalis morados, hinojo y ruda

 

¿Cómo lo enfrentas tú?

Considero que no soy un referente, ni sé cómo se siente serlo. Con respecto a la crítica, hay que entender que si es subjetiva, debes ignorarla. Si es objetiva, entonces es tu compromiso mejorar.

 

¿Qué apreciación tienes de la generación de relevo?

Es un tema individual, pero creo que la carrera está un poco distorsionada. Las escuelas de cocina privadas son un negocio y hay muchas que no se dedican a capacitar a los mejores cocineros, sino a graduarlos y ya.

 

¿Pasa lo mismo con las escuelas públicas?

No. Las escuelas públicas siempre son las mejores porque las personas que aprecian el conocimiento tienen cero pretensiones de figurar y de ser famosos; sino lo que quieren es usar esta herramienta para alimentar a su familia y están agradecidos con el trabajo.

Cocinando con la cocinera santandereana Chory Agamez, en el festival Sabores de Bucaramanga

 

¿Es el ego el gran enemigo de la profesión?

No lo creo. El ego puede ser un motor para llegar muy lejos, que es muy diferente a ser pretencioso.

 

Entonces, ¿cuál crees que es el peor error de un cocinero?

El más grave tenerle miedo al error, a equivocarse. Las personas perfeccionistas son las que menos van a llegar lejos en la cocina, porque no se permiten experimentar. Siempre he creído que lo que te hace perfecto es haber cometido todos los errores posibles.

 

Lo que le gusta comer...

“He aprendido a apagar ese chip profesional y a disfrutar la comida, esté bien cocinada o no. Me gusta la cocina honesta, la cocina callejera y hogareña, sin pretensiones. Acostumbro comer en la calle, en las plazas de mercado, en los restaurantes bistró, en los lugares que se enfoquen en el producto que en cualquier otra cosa”, aseguró Cuéllar.

 

Federico Trujillo

'Cómete Colombia' es el nuevo programa del chef colombiano, por el canal El Gourmet.

El chef Federico Trujillo está convencido que la cocina tradicional colombiana es uno de los principales atractivos turísticos con los que cuenta Colombia. Por eso, durante toda su carrera, ha dirigido esfuerzo para su rescate y promoción dentro y fuera de los fogones.

Es que Federico también es uno de los presentadores de cocina con mayor trayectoria en nuestro país. Comenzó en Teleamazonas, en Ecuador, unos 15 años atrás. Actualmente forma parte del staff de canal El Gourmet, plataforma por la que ha difundido los sabores típicos de nuestra gastronomía.

Este mes estrenó por esa señal, el programa ‘Cómete Colombia’, un tributo audiovisual a los aromas, sabores y formas de nuestros productos y nuestro platillos, en el que le muestra a los televidentes la otra cara de la cocina: la del campo y su gente.

En cada episodio, el experto culmina con broche de oro, con una receta que reaviva ese lado común, natural y real de los ingredientes, desde que son producidos en las tierras fértiles del país hasta que se transforman en deliciosos manjares autóctonos.

Con Deléitese conversó sobre este show culinario, sobre el escenario gastronómico actual y sobre sus gustos en la cocina.  

 

Sobre el programa ‘Cómete a Colombia’

 

En este nuevo show recorriste Bogotá, Medellín y Cartagena para hallar los mejores ingredientes, ¿qué encontraste?

Pienso que Colombia tiene historias que no se encuentran en las ciudades, sino en el campo. En esta oportunidad visitamos a los portadores de las tradiciones. Me conmovió la gente en Boyacá que le pone esperanza al cultivo, que luego llegan a las ciudades. Queremos sensibilizar a todos los colombianos de la importancia de los campesinos en nuestra cadena alimenticia.

 

En tus palabras, ¿cómo definirías la despensa alimenticia con la que cuenta Colombia?

Colombia es un país privilegiado, pero somos un territorio que tiene muchos productos y pocos platos. En cambio, otras regiones tienen pocos productos y muchos platos. Somos como el niño rico que todo lo tiene y nada aprovecha, ya que tenemos la fortuna de no tener estaciones, contamos con tierra fértil, pero todavía nos falta desarrollar mucho más nuestros sabores.

 

Si pudieras ‘comerte’ Colombia ¿De cuáles alimentos estaría integrado ese plato?

Hay que entender que Colombia es una tierra arepera, que cada región tiene sus formas de prepararlas. Así que sería con arepas de varias regiones del país.

 

¿Hay alguna historia de vida que te impactó conocer mientras grababas ‘Cómete Colombia?

Muchas, principalmente visitar San Basilio de Palenque, estar con Víctor Simarra, que es un cocinero empírico de la región. Estar en un fogón de leña y hacer un rico dulce de corozo, escuchar la música y la historia de los negros cimarrones en esta región de Palenque. Conocer la alegría en estos espacios sencillos, pero amorosos, fue algo incomparable.

 

¿Desde Teleamazonas hasta El Gourmet, cómo describes tu evolución como presentador?

Es una trayectoria maravillosa. Miro para atrás y me pregunto en qué momento empecé con esta historia de la presentación de cocina, y debo agradecer a tantas personas que me ayudaron y quienes han sido fundamentales en el desarrollo de este personaje que soy, un comunicador de los sabores de Latinoamérica.

 

Sobre Colombia como escenario gastronómico

Colaboraste con Carlos Gaviria en la inscripción del libro ‘Técnicas Profesionales de Cocina’, que este 2017 ganó el llamado “óscar de la gastronomía”, ¿Qué representa este libro para  ti y qué significa para Colombia como destino gastronómico mundial?

Me tocaste la fibra, porque cuando encuentras un colega tan talentoso, tan dedicado y preocupado por hacer que nuestros valores culinarios valgan, se expresen y se muestren a nivel internacional, te sientes bendecido.

Con este libro demuestras que nuestra cocina se puede elaborar en cualquier parte del mundo, sin ningún problema y con ingredientes fáciles de encontrar, siguiendo unos pasos naturales. Sin duda, la publicación es un instrumento guía base para estos programas como ‘Cómete Colombia’..

 

Este año, Colombia ha sido reconocida en materia culinaria: Leo Espinosa como La Mejor Chef Mujer de Latinoamérica; Julio Mojica, ganador de la Copa Latinoamericana de Helado Artesanal y Roberto Pineda, como Mejor Chef del Continente. Según tu apreciación ¿De qué forma estos logros estimulan el desarrollo del quehacer gastronómico en Colombia?

Son granos de arena que todos ponemos, trabajos individuales que si lo sumamos son un puño fuerte que da Colombia al mundo. Es una responsabilidad que tenemos todos para vender los sabores de Colombia como son, porque la gente quiere saber más a qué sabe Colombia a través de su cocina tradicional y no a lo que interpretan los cocineros.

 

¿Cree que el colombiano conoce su gastronomía tradicional?

No, creo que al colombiano le falta conocer más nuestra gastronomía. Segundo, al colombiano le falta creer que nuestra cocina es una gastronomía de valor, que nos da identidad, que por más sencilla que sea, es deliciosa. La cocina colombiana se puede mostrar al mundo. Lo he vivido en carne propia. En China, mostrando nuestra cocina, recuerdo que alguien me dijo: “Si en mi tierra este plato sabe tan rico, quiero ir a la suya porque debe saber mejor”.

 

Sobre sus gustos en la cocina

 

¿Quién le cocina a Federico Trujillo?

Yo mismo me cocino y puro arroz con huevos (risas)

 

Cuando estás fuera de casa ¿qué le gusta comer?

Me encanta comer empanadas, carimañolas, arepas de huevos, tamales y todo lo que sea frito me fascina, y se me nota.

 

¿Hay algún alimento con el que jamás trabajarías en tu cocina?

No. Yo pienso que todos los alimentos son maravillosos. Los malos somos los cocineros que no sabemos cómo interpretarlos bien.

¿Cuál es tu plato colombiano favorito?

Todo lo que sea tamal. Para mí los tamales son impresionantes

 

En la cocina, no podrías vivir sin…

Sal

 

¿Qué consejo le darías a los estudiantes de cocina?

Paciencia, perseverancia y constancia.

 

Luis Arévalo

El chef conduce el programa de televisión 'Sabor a Perú', por canal El Gourmet.

Viajar es la mejor inversión que puede hacer un cocinero en su vida. Al menos así lo cree el chef Luis Arévalo, una de las figuras gastronómicas más importantes que tiene Perú en Europa.

A lo largo de sus 48 años, este laureado cocinero ha recorrido gran parte de Europa y Asia, para darse a la fascinante tarea de probar recetas autóctonas, percibir nuevos aromas para archivarlos en su memoria gustativa y empaparse de todo lo bueno que hacen sus colegas.

La cocina lo sedujo cuando tenía 25 años mientras trabajaba como barman. Su curiosidad lo llevó a interesarse en la comida japonesa y a aceptar una propuesta laboral en Santiago de Chile.

En el restaurante Sakura inició su verdadera formación en elección y cortes de pescado. Cuatro años después dio el gran salto al mudarse a España. Desde allí comenzó a promover la cocina nikkei, que es el resultado de la unión de estas dos culturas en una cocina mestiza. Hasta ese entonces estas propuestas eran desconocida en el país europeo.

En la actualidad es considerado como el precursor de la cocina nikkei en España. Como conductor de ‘Sabor Perú’, por el canal El Gourmet, lo vemos preparando ceviches, chupes, empanaditas de yuca y causa limeña, entre otras preparaciones autóctonas del país inca. La cita con los televidentes es de lunes a viernes a las 1:00 pm.

Vía telefónica, desde España, conversó con Deléitese sobre su carrera, la cocina nikkei y la cocina latina en Europa:

 

¿Cómo es la cocina que presentas en el programa de televisión  ‘Sabor a Perú’?

Mi cocina es simple, sencilla, cargada de ingredientes fáciles de conseguir en cualquier país latinoamericano. Siempre doy la opción de que si no puedes poner esto o aquello, puedes poner otra cosa. Se trata de pasarla bien y divertirnos. La idea es que cada cocinero y ama de casa le dé un toque personal a la receta.

El chef Luis Arévalo (Foto: Cortesía El Gourmet)

 

¿Cómo describes la cocina peruana y el reconocimiento que ha recibido en los últimos 10 años?

En Perú se ha comido bien toda la vida y este reconocimiento era lo que faltaba. La figura del chef  Gastón Acurio tiene mucho mérito, él ha tenido mucho que ver en este boom gastronómico que se está viviendo en Perú, porque logró que la cocina peruana fuera motor y motivo del cocinero peruano.  

 

¿Conoces a Gastón? ¿Has trabajado con él?

Si lo conozco, no he trabajado ni cocinado con él. Son poquísimos los momentos en los que he podido estar cerca de él. Creo que nuestra comunicación se ha dado al privado, por medio de redes sociales.

 

¿Pero te gustaría, por ejemplo, participar con él en una cena a cuatro manos?

Seguro que sí. Yo siempre estoy abierto a todo. Me gusta cocinar, dar a conocer lo que hago, relacionarme con otros colegas. Son posibilidades que nunca hay que descartar.

 

Cuéntanos sobre tu llegada a España…

Ya tengo 15 años haciendo cocina en España. Yo venía de Perú y Chile haciendo cocina japonesa pura. Aquí en Madrid trabajé en varios restaurantes, por lo que me tocaba ajustarme al tipo de cocina de cada restaurante. Cuando llegó el momento de encabezar este proyecto, que es Kena, opté por hacer esta fusión entre cocina peruana y japonesa, que llamamos cocina nikkei.

 

¿En qué consiste este tipo de cocina?

Es el mestizaje de la cocina japonesa con la peruana. Se trata de una cocina que se caracteriza por su enorme respeto al producto, por la búsqueda de que ese producto sea el mejor, por su tratamiento y, a la vez, por su sutil elegancia y su estética. Si a todo ese conjunto le añades sabores diferentes, con vida, con pequeños estallidos y aromas nuevos escondidos muchas veces bajo el factor sorpresa.

 

¿Cuándo comenzaste con esta tendencia en España?

Nosotros comenzamos con esta tendencia hace casi 10 años, cuando aquí en Europa nadie sabía que existía la cocina nikkie. En los establecimientos que trabajé con el grupo Kabuki, recibíamos a grandes chef y estudiantes de todos lados a ver lo que estábamos haciendo aquí. Despertó mucha inquietud en su momento.

Luego, en el 2014, abrí el restaurante Kena y ha sido una referencia importante,  ya que representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, con los que hemos tenido un gran recibimiento. (El restaurante aparece como restaurante recomendado en Guía Michelin 2015, Guía Repson 2015 y Metrópoli 2015).

 

¿Cómo es la personalidad Kena?

Su nombre se deriva del índice de valores empleado en la bolsa de Tokio, ya que uno de los socios es banquero. Por eso escogimos ‘Kena’. En mi cocina hallarán técnicas japonesas más tradicionales, en un espacio íntimo y personal, en el cual trabajamos frente a los ojos de los comensales, en nuestra barra de sushi.

 

Sopas, sushis, nigiris, tiraditos o rolls, son algunas de las propuestas del restaurante Kena (Foto: Madrid a la carta)

 

¿Cómo ha sido la apertura de la cocina latina en España?

Tenemos suerte de que todos estamos abiertos a probar cosas nuevas y que en latinoamérica tengamos productos buenos, ricos y fáciles de comprar en cualquier país del mundo y eso ha provocado un crecimiento en todo sentido, no solo para los cocineros, sino para la economía de todos los países latinos.

 

¿Conoces Colombia?

Fíjate que no, por escala conozco el aeropuerto de Cali, de Bogotá y de Barranquilla, pero no conozco Colombia. Si viviera en Perú sería mucho más fácil. Hace dos años recibí la invitación del esposo de una prima de mi madre para visitar Bogotá, pero por razones de tiempo no pude ir.  Pero tengo muchas ganas de visitarlos.

 

¿Qué sabes de nuestra cocina?

Aquí en Madrid, restaurantes colombianos hay poquísimos. En algún momento fui a uno y comí muy buenas arepas, pero este es un alimento que ustedes se la comparten con Venezuela. Con amigos colombianos también he comido frijoles y son deliciosos.

 

Roberto Pineda

El cartagenero participará en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia.

En su natal Cartagena, aprendió a amarrar pasteles de arroz con su abuela y a pelar camarones con su papá. De sus tías adquirió la habilidad de limpiar y asar las hicoteas.

Era tan solo un niño de siete años, pero ya Roberto Pineda había descubierto que cuando prestaba su ayuda a los mayores en la cocina lo embargaba la felicidad. Y aunque al graduarse de bachiller, se apuntó en la universidad para estudiar ingeniería industrial, abandonó la carrera para formarse como cocinero en el Sena.

Desde ese momento, cada paso ha sido imborrable. Hace unos meses se alzó con el primer lugar en la categoría 'Profesional Cocina’, en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, concurso en el que se presentó como cocinero independiente.

Como representante de Colombia, participó en el concurso de cocina continental ‘The Global Chef Challenge’, en la categoría ‘Cocina Profesional’, enfrentándose a pares de Argentina, Estados Unidos, Panamá, Canadá, Ecuador y Guatemala. Este evento se realizó en Kissimmee, Estados Unidos, dentro del marco de la Convención de Chefs de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, siglas en inglés).

Su propuesta de tres tiempos llamada ‘Mestizaje’ fue la ganadora, brindándole a Roberto el título de Mejor Chef Continental. “La intención de mi creación era mostrar todos los productos exóticos de mi país, así como elementos de la canasta familiar colombiana llevados a la alta cocina”.

Y logró su misión gracias a un exótico menú compuesto por un mouseline de salmón sobre risoto de coco con col salteada en aceite playero de coco con boronia y salsa de comino. como entrada.

Para plato fuerte propuso un prensado achiotado de lubina envuelto en queso de capa momposino con crumble de cayeye y suero de jengibre. Por postre, combinó almojábanas con chocolate Valrhona y gelee de boli de aguacate, con sabores como crocante de hormigas culonas con pistacho y wasabi sobre arena de alegría palenquera y ajonjolí, con una salsa de Kola Román.

Postre presentado por el chef 

 

De esta forma, Roberto Pineda, de 29 años, representará a todo el Continente Americano en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia. De esto y más conversó con Deléitese, en el marco de su primera visita Cúcuta, invitado por un prestigioso restaurante de la ciudad. 

 

¿Cómo será tu preparación en torno a la final en Malasia?

Voy a hacer un recorrido por diferentes países como Guatemala, Perú, México y Estados Unidos. También estaré en Europa  para entrenarme en técnicas de cocina, para afianzar mi presentación con los productos más importantes del continente americano. Mi único objetivo es exaltar el nombre de Colombia nuevamente.

 

¿Cuál ha sido tu mayor contrincante en la competencias?

Siempre es el tiempo. En ese momento, se maneja mucho estrés y es muy difícil ver lo que los otros cocineros están elaborando. Pero, cuando paso el sofoco, me siento a hablar con los otros competidores.

 

¿Cómo es tu cocina?

Es difícil definirla. Es una mezcla de los componentes y la magia de los productos que puedo emplear en el momento indicado.

 

¿De qué depende el éxito de tu cocina?

Del amor contundente que le tengo a la cocina, de la constancia de superación y la disciplina que todos los cocineros debemos tener para tecnificar la cocina.

 

¿Estás de acuerdo que un buen producto es el secreto de un gran plato?

Sí, totalmente. Creo que el 75% depende de ello, luego el amor por lo que haces. Cuando cocinas tienes que contextualizar a tu comensal de qué es el plato y de dónde vienen esos ingredientes, para crear una magia en el paladar del cliente. Al final, tu sazón es aquello que te da la identidad.

Roberto Pineda posando con su reconocimiento 

 

Eres profesor del Sena y chef ejecutivo de una prestigiosa cadena de hoteles ¿Disfrutas de estas dos caras de la gastronomía?

La gastronomía tiene muchos matices. En el Sena interactúo con diferentes comunidades y aprendo de sus vivencias, mientras les brindo mi formación teórico-práctica. En el hotel también hago capacitaciones e investigaciones y estoy en constante aprendizaje porque la cocina evoluciona y no debemos quedarnos cortos.

 

Siempre aconsejas estudiar cocina primero en el Sena antes que en cualquier otra escuela ¿por qué?

Pienso que el Sena promueve la sensibilidad en el cocinero colombiano, pues lo acerca a las comunidades, le enseña de dónde nacen los alimentos, de cómo es el trabajo en el puerto y en los campos para obtener la comida y esta formación es necesaria para que conozcamos lo nuestro, lo regional, antes de experimentar con platos nacionales e internacionales.

 

Sueñas con tener un restaurante ¿cómo lo imaginas?

Ese restaurante lo imagino super especial. Con mucha historia y muy elegante, de tenedores que toda la cocina se vea reflejada en la alta cocina de nuestro. 

 

También deseas abrir una fundación...

Sí. Quisiera tener un centro de producción para generar ingresos a las madres cabeza de hogar, que ellas se sientan útiles y entiendan que no están hechas solo para limpiar y cocinar, sino para emprender. 

 

¿Vive Colombia su mejor momento en materia gastronómica?

Totalmente. Cuando voy a otros países me doy cuenta que todas las miradas están puestas en Colombia, ya soltaron a Perú y a México para dar protagonismo a nuestro país. El colombiano ha aprendido a mostrar lo mejor de nuestra gastronomía en el mundo. Sin embargo, hace faltado integración, porque cuando ganamos un reconocimiento, no lo gana una comunidad ni una institución, sino una persona. Hay que trabajar en la unidad para que el nombre del país primero y luego el de los cocineros, cada uno desde su norte.

 

 

Sergio Camacho

El chef mexicano conduce el programa Sazón Casero, por el canal de cocina El Gourmet. 

Tres años atrás, el chef mexicano Sergio Camacho visitó por primera vez Colombia, específicamente Medellín, para participar en una evento sobre maridaje. En ese encuentro conoció la bandeja paisa e intentó devorar el plato, pero no pudo. A sus acompañantes les prometió: “Cuando vuelva, debo comerla toda”.

Justamente, hace dos semanas cumplió su promesa. En una nueva visita que hizo a la capital antioqueña, como parte de la gira promocional de ‘Sazón Casero’, el programa de televisión que presenta en canal El Gourmet (de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche), Sergio se ‘devoró’ la bandeja paisa que le sirvieron, se deleitó con el ron Medellín y se dio la oportunidad de probar un habano.

En esta visita relámpago, lamentó no contar con tiempo suficiente para recorrer los mercados paisas y las calles de la llamada ‘ciudad de la eterna primavera’. En su agenda ofreció una entrevista telefónica a Deléitese. Acá nos cuenta su historia.

 

¿Qué trajiste a Colombia?

Vinimos a hacer una presentación de la tercera temporada del programa ‘Sazón Casero’, del canal El Gourmet, donde presentamos propuestas sencillas con toques mexicanos. La verdad estamos contentos de poder interactuar y enseñarle a la gente cómo tener un pedacito de México en su cocina.

 

Tres temporadas de ‘Sazón Casero' y cuatro años en El Gourmet. ¿cómo ha cambiado tu forma de ver la cocina?

Ha sido un viaje extraordinario. Hacer programas de cocina en televisión es totalmente distinto, de una forma positiva, a lo que yo me hubiera imaginado. Es una gran responsabilidad porque transmitir un platillo en televisión, porque debe ser muy estructurado.

Debemos pensar que hay gente que no conoce nada, que le tenemos que ayudar a entender la receta, por eso tratamos de hacerlo con el máximo cariño, por medio de recetas y productos simples, que cualquiera pueda realizar. Es entender que la cocina nos une y rompe fronteras.

El cocinero durante las grabaciones del programa

 

Antes de ser presentador ¿veías programas de cocina?

Si, en México lo más cercano que teníamos de cocina en la televisión era una ama de casa, una chef llamada Chepina Peralta, quien era lo que se acercaba a este tipo de formato.

 

¿Cómo describes tu cocina?

Yo trabajo en una empresa de catering y más que comida, hacemos experiencias. Contamos historias a través de la cocina. La comida que hacemos debe tener un arte universal, tiene que gustarle a mucha gente, nos ponemos como reto sorprender a través del producto, a través de la presentación, a través de la vajilla y eso es parte de mi filosofía. Somos como magos, la cocina me da el permiso de sorprender a todos.

 

Cuando hablas de platos universales ¿a cuáles te refieres?

Creo que hay cocina de carácter universal, como por ejemplo la mediterránea, (de Francia, Italia, España) hay platos que conocemos como el espaguetti, una ensalada caprese o un filet mignon. Lo bonito es que a todas estas recetas mundiales les damos un toque de cocina mexicana, ya sea chiles o guarniciones de vegetales propios del país y eso hace que la esencia del platillo cambie.

 

¿Cómo ves a Colombia en materia gastronómica?

La verdad, de tres años para acá he visto grandes cosas, como la revolución culinaria que está viviendo Bogotá y Medellín. Tuve la oportunidad de ir al restaurante ‘Cielo’, con el chef Juan Manuel Barrientos y me dio gusto ver sus propuestas vanguardistas. También valoro el hecho de poder comer la cocina tradicional y ver que hay propuestas para la gente.

 

¿En qué debería trabajar el gremio colombiano para que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Hay que creer en nuestra cocina y en nuestros productos. Eso se hace cuando empiezas a ver que los restaurantes de corte europeo tienen menos registro de visita y la gente opta por los lugares tradicionales, allí uno empieza a ver el arraigo y la defensa por la propia gastronomía, que entiende al producto, el proceso, el mercado y eso es la primera parte.

Creo que hoy hay mayor atención, cuidado y cariño de los productos. Con el apoyo del  gobierno y las iniciativas correctas, la gastronomía  colombiana puede ser reconocida en el mundo, como pienso que ya lo es.

 

¿Cómo es Sergio como comensal?

A mí lo más importante es comer, soy un comelón, por eso soy chef (risas). Me imagino mi estómago como un archivero, todo lo que voy probando lo meto ahí, entonces llega un momento en que toda esa información la tengo que procesar.

Siempre que viajo trato de probar un plato de la región porque es el que encontraré en un libro u otra referencia. Es interesante saber ya cuál es su saber y podérselo llevar a la gente. Así es como viaja la comida.

"Me imagino mi estómago como un archivero", aseguró Camacho

 

¿Qué es lo más exótico que has comido?

Escorpiones, iguanas y roedores, pero estos últimos jamás los volvería a probar porque me imagino a Mickey Mouse (risas).

 

¿Cuál fue el primer plato que preparaste?

Fue cuando estaba en la escuela en México: una milanesa de res con ensalada. No quedó muy buena, pero a un amigo le encantó.

 

Tu plato favorito es…

La ensalada caprese, con un buen queso de búfala y albahaca. Es un plato completo y sencillo.

 

Un postre predilecto…

Un postre de frutos rojos, los merengues, el flan.

 

Un alimento que no te gusta comer...

La guayaba. Es como una criptonita para mí. Sí la uso para cocinar, pero no la como.

 

Consejos para amas de casa

  • No tener miedo de entrar en la cocina y empezar.
  • Entender que hay que probar para mejorar la técnica
  • Intentarlo, nunca desanimarse

 

Cualidades de un buen chef

  • Aprender a manejar bien los productos. Escoger los vegetales correctos a punto de maduración. Con esto, tiene el 50% del trabajo ganado.

 

Sobre ‘Sazón Casero’

En esta nueva entrega, el chef cocinará pimentones rellenos de cuscús con pollo, tamales rellenos y muchos más. Desde la típica cocina mexicana y para todo el mundo, Camacho presenta recetas que se adaptan a los distintos grados de picante que cada uno guste. S transmite de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche por canal El Gourmet

 

Sobre el chef

Sergio Camacho está a cargo de la dirección de Alimentos y Bebidas de Banquetes Ambrosia. Desde 2013 del staff de El Gourmet. Él ha recorrido el mundo buscando experiencia y capacitación. Su formación la ha adquirido en lugares como: Café Oriente (España), Arzak (España), Le Cirque (Nueva York) y El Bulli (España). También se ha capacitado en congresos nacionales e internacionales tales como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y Mistura en Perú, Tokio y Berlín.

 

Alondra Maldonado

Su libro Sabores de Nayarit, fue reconocido en los llamados premios 'Óscar' de la gastronomía, en el 2015. 

En la memoria de la chef mexicana Alondra Maldonado abundan las anécdotas relacionadas con su libro Sabores de Nayarit, que en el 2015 ganó en tres categorías en los ‘Gourmand Cookbook Awards’, conocidos como los premios ‘Oscar’ de la Gastronomía.

Pero hay una en especial que aún le produce un quiebre de voz y lágrimas contenidas en sus ojos. “En una reunión con el Sindicato de Maestros de Nayarit, una profesora se acercó para pedirme que le escribiera una dedicatoria al libro que tenía en sus manos. Luego de apuntar la frase: 'Para Sofía, con amor, de mamá', se lo entregué y ella me dijo: 'Esto es para ella', señalando a una bebé de dos años que jugaba a unos metros", contó la cocinera, que en agosto vendrá de nuevo a Colombia para dar una charla sobre su obra. 

Al mirar a esa niña, Alondra se conmovió. Entendió que su libro, en el que reunió 150 recetas (casi todas desconocidas) de Nayarit, se transformó en un legado familiar entre los pobladores de este estado situado al oeste de México.

"Recordé mucho a mi mamá y a mi abuela, a lo que somos como pueblo", agregó Alondra. 

Alondra posando con su ópera prima: Sabores de Nayarit

 

Valioso libro

Tras la muerte de su madre, Alondra decidió emprender un viaje por su estado, para recopilar la esencia de esos sabores que eran tan familiares en su hogar. "Había una carga emocional y afectiva muy grande, porque era la cocina de mi infancia. Además, con el fallecimiento de mamá, muchas cosas de las que ella hacía en la cocina no estaban registradas. Sentí que había un vacío", compartió Maldonado.

Sin un peso en su bolsillo, pero con la ayuda de su familia y entorno cercano, Alondra emprendió este proyecto, que la llevó a visitar durante nueve meses, cada rincón de los 20 municipios que integran Nayarit. 

En nueve meses de investigaciones y trabajo de campo, Alondra reunió 150 recetas que, hasta el 2015, muchas de ellas eran desconocidas en el colectivo. Entrevistó a cocineras de 90, 95, 100 e, incluso, de 104 años, que no dudaron en compartir su sabiduría en la cocina. 

"Descubrí tantas cosas sobre nuestros alimentos, sobre el maíz, sobre la variedad de moles que tenemos en la región". Ella también descifró una nueva forma de cocinar, alejada de medidas y tiempos específicos. "En el lenguaje de estas cocineras saltaban términos como "una pizquita", "un chorrito" o "lo que dure una canción", así es su forma mágica de preparar manjares", confesó.

Pero para volver estas preparaciones aptas para ser cocinadas por todos, durante 15 días más, Alondra se encargó de replicar cada receta para estandarizarlas en la cocina profesional. Medir todo: cantidad de ingredientes, temperaturas, tiempos de cocción, etc.

La chef, cocinando arepas de maiz en un encuentro gastronómico en Colombia.

De esta manera nació Sabores de Nayarit, una edición de casi 300 páginas, divididas en 4 regiones: Con sabor a mar, Nuestra comida serrana, El altiplano y la capital y El Nayarit fusión.

 

Obra premiada 

Luego de su publicación, el libro Sabores de Nayarit fue postulado a los Premios de los Gourmand Cookbook Awards 2015. En la final, fueron otorgados tres premios: Best Historical Recipes Cookbook (Mejor libro histórico de recetas), Best Local Cuisine (Mejor libro local de cocina) y Best First Book (Mejor ópera prima de un autor). 

Desde allí, las condecoraciones no han dejado de llover. Alondra ha tenido la oportunidad de llevar estas recetas a diferentes festivales de gastronomía en Europa, Estados Unidos y América Latina. 

También, ha lanzado una edición en inglés y el año pasado, fue nombrada como representante de Nayarit en el Conservatorio de Gastronomía Mexicana, que es el órgano garante de documentación, salvaguarda y promoción  del legado gastronómico azteca. 

"Todo esto ha sido una experiencia muy bonita. Quiero seguir trabajando por mi departamento y conectando a mi pueblo con los sabores que nos representan como mexicanos", aseguró. 

 

 

 

 

 

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