Formulario de búsqueda

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Jennifer Rodríguez

La chef exalta las técnicas tradicionales de cocina por medio de productos autóctonos. 

La chef colombiana Jennifer Rodríguez exalta las técnicas tradicionales de cocina por medio de productos autóctonos cosechados por campesinos del municipio Mesitas del Colegio. En este pueblo de Cundinamarca, situado a 50 kilómetros de Bogotá, es donde la joven abrió su restaurante Mestizo Cocina de Origen, en julio del 2014.

Ella creció entre ollas y fogones, entre alimentos autóctonos de la región y recetas tradicionales heredadas de generaciones pasadas, entre ahumados y fermentados, por lo que tejió lazos inquebrantables con los sabores de su pueblo.  

“Creo que es necesario trabajar con los productos que nos proveé nuestras tierras, conocer y trabajar de la mano con nuestros agricultores, rescatar esas tradiciones de cocina de nuestras abuelas y modernizarlas por medio de diferentes técnicas”, reconoce la cocinera, ganadora de la tercera edición de Cocineros al Límite, que transmitió el canal Utilísima en el 2012.

 

La joven ha participado en varios congresos gastronómicos en Colombia

 

La experta es tecnóloga en electrónica de la Universidad Distrital, “pero cocinera desde que tengo uso de razón”, asegura, añadiendo que sus padres han vivido entre ollas, sartenes y grandes mesas, llenas de alimentos y recetas.

 

Cocina ancestral

Por eso, su norte siempre ha sido aprovechar todo lo que la tierra le brinda en la cocina. El balú o chachafruto, el boré, la malanga, la guatila, los quesos y las hierbas, como el cilantro de la tierra, forman parte de ese baúl alimenticio del que se nutre Jennifer para preparar sus platillos.

Entre sus técnicas de cocina prevalecen la leña, los ahumados, las conservas y los fermentados. “Si todos los cocineros apoyamos lo nuestro, comenzando por emplear y enseñar estas formas de cocinar tan propias en nuestros países latinoamericanos, muchos más jóvenes se motivarían a aprender sobre cocina colombiana”, opina Rodríguez.

Ella es de las que promueve que en las escuelas se enseñen sobre los alimentos propios de la región, de los mercados y de los platillos insignes del país. Cuando la invitan a algún evento fuera de Mesitas a participar en un curso, en un congreso o un conversatorio, siempre aprovecha el tiempo para recorrer los pequeños mercados campesinos y probar los platillos que se preparan en las plazas.

“Allí es que se conoce los verdaderos sabores de la región”, expone la chef, que se desvive por cualquier tipo de sancocho o una bandeja de pasteles de yuca.

Al preguntarle cuál platillo jamás cocinaría, no titubea en responder: “Ningún alimento que se produzca fuera de Colombia”.

Uno de sus platillos: Pepitoria, con queso de cabra, encurtido de manzana y guatila cruda

 

Sus inicios

La línea culinaria de Jennifer inició en el 2009, con ‘Someday Gourmet’, un bar restaurante que ofrecía comida sencilla, buen ambiente para unos tragos y rock and roll. El establecimiento se inauguró en la casa de su mamá. “Ambas nos formamos en estudios de recursos humanos e incluímos al menú postres y jugos con frutas de la región”, recordó.

En el 2011 el restaurante atravesó por una segunda ampliación, mientras que a Jennifer le llegaba por correo una invitación para participar en el programa de televisión Cocineros al Límite. Aceptó, concursó y triunfó en la competencia, en la que  recibió asesoría del chef suizo Simon Bühler.

Luego, pasó a ser coanfitriona de la serie culinaria “3 minutos”, junto con el Chef mexicano Antonio De Livier, entre los dos fusionaron la cultura culinaria única de sus países para crear las mejores recetas mexicanas y colombianas.

De vuelta a Colombia, en el 2014, estudió administración gastronómica en la escuela Gato Dumas, reformó su proyecto culinario y, en julio de ese año, inauguró Mestizo Cocina de Origen.

*Textos y fotos: Alicia Pepe
 

Santi Millán

El actor interpreta a un chef galardonado en la serie de televisión 'El chiringuito de Pepe'. 

Revivir un restaurante playero es el propósito del actor Santi Millán en la serie 'El chiringuito de Pepe', cuya primera temporada transmite el canal Europa Europa, todos los lunes a las 8:00 pm en Colombia.

En la producción de comedia, el artista interpreta a Sergi Roca, un chef galardonado con 12 estrellas Michelin, que por cuestiones personales emprende un viaje para realizar un ‘extreme make over’ a un chiringuito, o lo que en Colombia conocemos como un kiosco de playa.  

Como se lee en la sinopsis, A Pepe Leal (dueño del restaurante) y Sergi no los une solo el trabajo, sino la sangre también. Sergi descubre que Pepe es su padre y por ello, promete ayudar a reflotar el negocio sin develarle que es su hijo.

Santi Millán (de barba) con el resto del elenco de 'El chinguirito de Pepe'

 

Para este personaje, Santi recibió la asesoría del cocinero español Paco Roncero, quien ha sido jurado de la versión colombiana de MasterChef.  

Desde España, el actor conversó vía telefónica con Deléitese. Brindó detalles de su personaje, dio su opinión sobre la cocina ibérica y reveló su pasión por la cocina.

 

¿Le gusta la cocina?

Sí, muchísimo. Me gustan mucho los arroces y mi especialidad creo que es el risotto, que no se me da nada mal. Me gusta cocinar de todo un poco.

 

¿Qué le gusta comer?

Me gusta la buena cocina. Me adapto a comerme los calamares en un chiringuito (kiosco) de playa, o unas ostras en cualquier gran restaurante. Lo primero es la calidad del producto y luego, la compañía.

 

¿Qué prefiere: la cocina de autor o las fritangas de los chiringuito?

No creo que haya alta cocina ni baja cocina, ni fritanga. Hay buena cocina y mala cocina, independientemente de dónde se haga y de cómo se haga. La verdad es que me encanta la cocina de autor, la alta cocina, pero donde esté una ensalada rusa, que se quite lo demás. Si me empanizas cualquier cosa me lo como divinamente. Creo que en la cocina hay momentos para todo.

Al actor español le encanta la ensalada rusa

 

¿Conoce a algún chef español mediático?

Conozco a muchos, entre ellos a Ferran Adriá, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Roncero y Miguel Acosta, que han cambiado el paradigma de la cocina moderna, dignos de admirar. Incluso, Roncero me ayudó a construir este personaje.

 

Según su opinión, ¿Qué le han legado esos chefs al mundo culinario?

Ellos revolucionado la cocina desde España, cambiando los hábitos de comer y creo que ahora la lucha es intentar hacer que la gente coma mejor. Ellos hacen la alta costura de la cocina y la comida ‘prêt à porter’ siempre ha estado influenciada por ella, por lo que creo que en los hogares ahora hay más influencia de ellos.

 

¿Ha probado la comida colombiana?

Desafortunadamente no, pero prometo pronto visitar Colombia para ir a manejar bicicleta por Bogotá y descubrir toda su gastronomía.

 

Paco Roncero, la actriz Beatriz Pino, el actor Tommy Robredo y Santi Millan 

 

Sobre la serie El chiringuito de Pepe

 

¿Quién es Sergi Roca?

Sergio Roca es el Mozart de los fogones. Es un tío (hombre) admirado no solo en España, sino en todo el mundo, con 12 estrellas Michelín. Por cosas de la vida, viene a parar a un chiringuito de playa, que que no es un chiringuito cualquiera porque lo regenta Pepe Leal (que lo interpreta el actor Jesús Bonilla). Lo que él cree que va a ser un mero trámite y que con cuatro cosas lo arregla y lo encamina, se convierte en un pozo del que es difícil salir.

 

¿Qué hará que los colombianos se enganchen con la serie?

La serie tiene la vocación de dejarte una sonrisa en la boca. Es amable, luminosa, muy familiar. Los televidentes conocerán la costa valenciana que es brillante, muy positiva, que te da muy buen cuerpo.

Además, porque la figura del chiringuito es algo universal, en todos los países existe ese choque entre la cocina de vanguardia y la tradicional, esa que encuentras en esos pequeños sitios de comida en la playa. Mezclar esos dos mundos es impresionante.

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía Avant Garde

 

Carlos García

Dirige 'Alto', el único restaurante venezolano en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica.

 

 

 

El chef Carlos García resume el estilo de su restaurante ‘Alto’ como “cocina venezolana contemporánea nutrida de recuerdos”.

De esas memorias, precisamente, han surgido platillos que elevan los sabores autóctonos del vecino país, por medio de técnicas de cocina internacionales y el uso de ingredientes locales, que han dado como resultado obras de arte comestibles.

Por eso, cuando el comensal conoce el menú de ‘Alto’ encuentra recetas únicas, que invitan a ser probadas, como el cochinillo guajiro, el lomito en vara con yuca y café, lengua de canoabo, el pulpo en coral de ají dulce o el postre estrella de la casa: Tierra de cacao.

Pese a las dificultades económicas latentes en Venezuela, ‘Alto’ ha mantenido sus estándares de calidad, al punto que ha sido el único restaurante venezolano que, por cuarto año consecutivo, ha ocupado un eslabón en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa revista gastronómica Restaurant.

Desde el 2007, Carlos García dirige la cocina de 'Alto'

El reconocido chef conversó con Deléitese sobre su propuesta gastronómica,  explicando cómo enfrenta, desde su restaurante, la escasez de alimentos y la hiperinflación que atraviesa su país.

“Nuestra visión en ‘Alto’ es no pensar en la crisis, sino pensar en la solución, por medio de acciones creativas”, así comienza la charla con el experto caraqueño.

 

¿Cómo enfrenta su restaurante la escasez de alimentos?

En ‘Alto’ tenemos ya nueve años trabajando con una cadena de proveedores y productores de carnes, vegetales, frutas y chocolates, muy responsables. La crisis la abordamos desde otro punto de vista: saliendo a buscar productores y trabajar con ellos de la mano.

Creo que la escasez se aplica a productos procesados como azúcar, aceites, harinas, entre otros. Lo que más nos ha afectado es que ya no compras las cosas necesarias, sino un poco más. Por ejemplo, ya no adquieres 50 kilos de azúcar para la semana, sino 150 kilos, porque no sabes cuándo la volverás a encontrar en el mercado.

 

¿Cómo les ha afectado en materia económica?

Lo que más nos ha afectado a nivel económico es el flujo de caja de las compras, que se han disparado un poco, porque debes tener la previsión de adquirir productos que no tenías previsto.

 

¿Y de qué manera lo equilibran?

Hemos redimensionado nuestra economía, pensando de otra manera, teniendo mucho control sobre compras y gastos; tratando de que existan las mínimas posibilidades de desperdicio de alimentos y de insumos alternos. Si antes comprábamos 4 cajas de guantes de látex a la semana, ahora compramos una caja. Entonces nos toca entrenar a los muchachos para que le saquen provecho, que lo mantengan, lo cuiden y lo rindan al máximo.

 

¿Han tenido que cambiar el menú?

Lo adaptamos. Estamos haciendo un menú de almuerzo con los productos que nos venden nuestros proveedores. Eso es lo que promocionamos. Si nos traen una carne muy buena, tratamos de trabajarla e intervenirla lo menos posible, que sea una carne sana, a la plancha, que nos dé la posibilidad de ofrecer algo diferente al día, cuya calidad sea palpable.

Chivo, funche y tamarindo, un platillo en honor al occidente venezolano.

 

¿Qué le aconseja a los chefs y restauranteros que quieren emprender?

Cocinar con productos frescos, productos de la tierra, que lleven la marca local. Eso hace el 50% del trabajo.  Por ejemplo, si vives en la costa, debes trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor. 

 

García da detalles de lo que significa la propuesta gastronómica de su establecimiento 

 

¿Cómo es la cocina de ‘Alto’?

Es una cocina de productos venezolanos, pensada desde el recuerdo. Muchas veces los cocineros trabajamos desde los recuerdos que tenemos de algún producto que probamos cierta vez.

 

¿Nos puede contar de algún recuerdo en particular?

Por ejemplo, en el menú tenemos un ceviche de plátano crudo con raspado de chicha de maíz fermentado, inspirado en el occidente de Venezuela. Surgió cuando mis dos jefes de cocina, que son guajiros, me llevaron al restaurante una chicha de maíz que hacen sus mamás, una crema fermentada muy rica.

La probamos y yo desde pequeño siempre he tenido ese recuerdo del plátano crudo y fue así que conseguimos presentarlo y que fuera apetecible para los comensales.

'Tierra de cacao', el postre de la casa, con el que tributa al grano de origen venezolano

 

¿Cuál es su platillo estrella?

Es una pasta con sardina, que se cocina en un caldo de sardina. Se sirve con un sofrito y sardinas frescas a la brasa, es muy sencillo y sabroso.

 

¿No es muy arriesgada la propuesta?

Al principio fue difícil, porque la gente lo veía como que “yo no vengo a ‘Alto’ a comer sardinas”. Mucha gente se sintió ofendida, pero con el tiempo la pasta con sardina se volvió un icono del restaurante, al punto que si no un día no hay sardinas, los clientes te reclaman.

espaguettis con sardinas, el platillo estrella del restaurante

 

Por cuarto año consecutivo, ‘Alto’ ocupó un puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de la revista Restaurante. Esta vez se situó en el escalón 32

 

¿Cómo se enteraron del galardón de la revista Restaurante?

Ellos te envían una carta unos meses antes de la premiación. El puesto que ocupas lo conoces el día de la premiación (que se realizó en México en septiembre pasado).

 

¿Qué significa para ustedes este reconocimiento, por cuarto año consecutivo?

Es un orgullo, es un honor y una responsabilidad. Esto nos demuestra que nuestro trabajo es visto por alguien más, que es valorado. Sin embargo, no lo vemos como algo que necesitamos para continuar, porque entendemos que los premios son consecuencia del trabajo bien hecho.

 

Perfil del chef

En 1996, Carlos García cursó estudios de cocina en la Escuela de Hosterlería Hoffman, en Barcelona España. Pasó a ser practicante en restaurantes como El Bulli (1998), el Celler de Can Roca (2005), entre otros. En Venezuela, comenzó en 1991 abriéndose camino en varios locales, hasta hacerse chef de Malabar (2003 -2007) en donde alcanzó gran reconocimiento y respeto en Caracas, con una propuesta de cocina internacional creativa. En 2007 abrió ‘Alto’.

Así es la cocina de 'Alto', en Los Palos Grandes, Caracas
 

 

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía

 

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Roberto Petersen

El chef conduce, con su hermano Christian, el show culinario “Los Petersen. Recetas caseras”.  

En “Los Petersen. Recetas caseras”, se vuelve al calor de la comida hecha en casa. Los hermanos Roberto y Christian regresan a las pantallas de El Gourmet para enseñar sencillas y deliciosas recetas a todos los televidentes de Latinoamérica.

Entradas frescas como los waffles de papa o un pastel de pollo, deliciosas pastas y las mejores carnes para cocinar en el día a día, presentarán estos reconocidos chefs argentinos, a partir de este miércoles, 1 de marzo, a las 6:30 pm por el canal de televisión El Gourmet. 

Desde Buenos Aires, Roberto conversó vía telefónica con Deléitese para ofrecer detalles de este programa y de su trabajo como chef.

"La cocina es el lugar de encuentro con tu familia y tus hijos. Es el archivo de tus sabores y el lugar donde ocurren situaciones memorables de tu vida", asegura el experto, quien a pesar de ser una figura mediática en Argentina, prefiere describirse como cocinero.

 

¿Qué verán los televidentes en ´Los Petersens: recetas caseras’? 

Vamos a hacer un programa de recetas un poco más caseras, prácticas y cortas, que son sencillas de hacer en casa, especiales para compartir.  Con ellas podrás lucirte en tu casa sin complicarte demasiado con productos caros o preparaciones muy largas.

 

¿Qué platillos destacarán en su show de cocina?

 En todos los capítulos haremos tres o cuatro recetas; dos de ellas serán preparaciones principales y las otras dos un poco más básicas. Hay preparaciones que tomo de mis viajes; por ejemplo, hay una de empanadas que comen los turcos, que son a base de espinaca y queso de cabra, con una masa muy especial, que proporciona una textura diferente. También tendremos una pasta de berenjena ahumada dentro de una croqueta, al estilo español, para servirlo en forma de aperitivo.

Roberto y Christian conducirán desde este miércoles, 1 de marzo, el programa 'Los Petersen. Recetas Caseras'. 

 

¿Cuál es la mejor respuesta que puede recibir de los televidentes?

Que nos den confianza de llegar a sus hogares y que nuestras recetas las puedan anotar y guardar para hacerlas en su momento con amigos o parientes.

 

Viene de una familia de cocineros ¿cómo influyeron en su gusto por la cocina?

Mis hermanos Christian, Lucas y yo conocimos la cocina desde muy pequeños. Mi abuela materna siempre fue una gran cocinera. En mi casa siempre se cocinaban grandes platos a mi padre también le gustaba comer afuera. Entonces la comida no era algo más, sino que siempre estaba muy presente.  Recuerdo que mi papá, que era descendiente de alemanes, le gustaba el pan de centeno y los pepinillos y esos son sabores que siempre traigo al presente.

 

¿Les inculcó a sus hijos ese gusto por cocinar?

En mi caso, cuando mis hijos eran pequeños cocinábamos cosas muy sencillas. Siempre me gustaba que ellos participaran en el proceso, aunque sea yendo a la huerta a buscar alguna hierba o íbamos a cortarlas juntos. En esos años ellos vieron crecer frutas y verduras en nuestra casa como duraznos, calabazas, tomates, berenjenas y pimientos. Actualmente ya son adultos y siguen visitando este espacio de mi casa. Cuando comemos en familia, sus relatos de vacaciones giran en torno a la comida y de los sabores que conoce desde otras culturas.

 

Es decir que, desde niños, todos deberíamos saber de cocina…

Por supuesto. No sé cómo será el Colombia, pero estoy convencido que en los colegios los niños deberían recibir clases de cocina para que aprendan sobre la cultura de su país y luego se puedan valer por sí mismos a la hora de cocinar. Es una maravillosa oportunidad no solo poder transmitir una herramienta que servirá para alimentarte, sino para poder compartirla en la mesa con la familia.

 

¿Conoce algún platillo de Colombia? ¿Ha visitado el país?

No he ido a Colombia aún, pero sé que es un país muy cálido, de gente muy cercana. Pertenezco a una asociación de cocineros que tiene la sede en Francia, la Academia Culinaria de Francia y cada dos años hay un concurso que se hace en París y charlamos con chefs provenientes de Ecuador, Colombia, Perú y Centroamérica, así que sé algo de sus platillos, pero no he tenido la oportunidad de comer de primera mano, pero creéme que iré pronto (risas).

 

La cocina

¿Cómo describe su estilo culinario?

Me gusta estar todo el tiempo actualizado y eso se nota en mis platos. A medida que voy creciendo, mi cocina también va madurando. Soy muy inquieto y me gusta ir probando cosas de otros cocineros o  en los sitios que conozco cuando viajo. Hace unos meses estuve en Brasil y conduciendo por sus carreteras me topé con una fruta muy rara y grande, que se llama jaca. Tenía bayas y con un sabor parecido al de la banana. De estas experiencias que te comento, extraigo muchas de mis recetas para compartirlas con mi familia y amigos.

Con su hermano le encanta disfrutar del vino

 

Un ingrediente que nunca falta en su nevera

La papa, porque es un ingrediente que sorprende gracias a su gran variedad y nobleza. Es espectacular y simple, que abarca muchos sabores y presentaciones.

 

Su consejo para quienes les gusta cocinar

Para la gente que no es profesional, que no traten tanto de copiar recetas ni seguir al pie de la letra un procedimiento, sino tratar de relajarse, soltarse y disfrutar de lo que están haciendo mientras cocinan.

 

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía elGourmet

Elizabeth Ocampo

La chef desea tener una microempresa de conservas, encurtidos y pulpas de frutas. 

“Nunca es tarde para alcanzar los sueños”, así comienza a contar Elizabeth Ocampo su relación con la cocina; una historia que apenas lleva dos años escrita de forma académica, pero, si se lleva al plano sentimental, supera los 50.

Ocampo tiene 55 años y, desde que tiene uso de razón, siempre quiso ser chef. Sin embargo, sus padres la alentaron a estudiar educación. Así lo hizo y pronto se convirtió en docente de preescolar, luego se casó y vinieron los hijos.

Tras veinte años como maestra, Elizabeth pidió su retiro. Había llegado el tiempo correcto para alcanzar ese objetivo que por tantos años tuvo que postergar: estudiar cocina. Se inscribió en la academia Amalthea y, en un chasqueo de dedos, pasó de profesora a alumna.

Fue un choque para mí estar rodeada de tantos jóvenes, ya que me recordaban a mis hijos. Fue un proceso de aprendizaje adaptarme porque comprendí que esta generación sigue siendo respetuosa, pero es más confianzuda y relajada”, comenta Elizabeth, desde la escuela Amalthea, institución en la que lleva formándose hace un año y medio.

Ella es una de las mejores estudiantes del salón y piensa que todo se debe a su pasión y disciplina. Se ríe, mientras rememora: “Me ha ido muy bien con mis compañeros. A veces me ha tocado jalarles las orejas, pero al final me lo agradecen”.

 

Preocupada por el campo

El campo nunca ha sido ajeno para Elizabeth. Con su esposo una pequeña parcela de arroz en Puerto Santander. Allí colabora en el área administrativa, realizando pagos y llevando los libros de contabilidad.

Unos meses atrás, con sus compañeros y profesores de Amalthea, recorrió un sembradío de pimentones. La nortesantandereana notó que la cantidad de desperdicio durante la producción agrícola era muy alta.

“Con esos kilos de productos desechados podemos hacer mucho más”, esgrime Ocampo, quien propone los encurtidos como solución.

Ya que, de acuerdo con su testimonio, desde que brotan los alimentos, campesinos, distribuidores y comerciantes escogen las frutas y vegetales que luzcan mejor para llevarlas al consumidor, tirando muchas veces, aquellos productos que están arrugados o deformes.

“Por eso, desearía tener una microempresa que transforme esos sobrantes en conservas, encurtidos y pulpas que puedan alimentar a los colombianos en cualquier época del año”, reflexiona Ocampo, quien está consciente que los cocineros son parte fundamental de la transformación alimenticia de los países.  

 

Quiere impulsar la comida tradicional

“En la cocina, muchos colombianos admiran lo extranjero, lo que suena a francés, italiano o gringo, pero no aprenden a amar lo suyo”, esta es la opinión de Ocampo cuando se le pregunta por nuestro sentido de pertenencia por la comida tradicional.  

Ella, por el contrario, le gustan los platos colombianos y admira cada fruta, vegetal y producto cárnico que se produce en estas tierras. “Debemos sentirnos bendecidos”, reconoce la madre de tres hijos.

Por eso, dentro de sus especialidades siempre se encontrará un ajiaco, una bandeja paisa y una rica turmada, platillo que llevaría por todo el país, para que cada coterráneo conozca el rico sabor de este platillo horneado hecho con papa, pan, leche, huevo, carnes y guisos.

Luego de culminar su formación culinaria, Elizabeth ansía volver a la docencia, pero esta vez desde una academia de cocina.

 

Sus consejos

Arepas ocañeras

Son uno de los platos más representativos de Ocaña. Recomienda colocarlas sobre hojas de plátano y llevarla a la parrilla. “Le da más sabor a la arepa”, asegura.

 

Aseo al preparar el cabrito

Para limpiar el cabro aconseja colocar las presas de cabro durante 10 minutos en café fuerte filtrado, para eliminar el olor y sabor fuerte. “Luego de esa agua de café, lo lavamos con limón y lo ponemos a cocinar con agua y orégano. Tendrá un sabor suave, bien sea que lo haga estofado, asado o al horno”, comenta.

 

Rampuchada

Basta con algo de leche para lavar el pescado y deshacer esa arenilla que trae a veces.

*Por: Alicia Pepe

*Foto: Rodrigo Sandoval

Ana Ros

La cocinera del 'Hisa Franko', en Eslovenia, fue elegida como la mejor chef femenina del mundo 2017. 

La chef Ana Ros, cocinera del restaurante Hisa Franko, en Kobarid (Eslovenia), fue elegida como la mejor chef femenina del mundo 2017 por el Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

La eslovena, "digna merecedora del premio por su precisión, atención a los detalles e imaginación", según el editor del grupo, William Drew, recibirá el galardón el próximo 5 de abril en Melbourne (Australia).

Drew además recalcó la "pasión" de Ros por los ingredientes locales y su "compromiso para hacer crecer las artes culinarias en su Eslovenia natal" lo que la convierte en un "modelo inspirador".

El restaurante Hisa Franko se ubica en un edificio histórico de 1860 en el valle de Soca, a solo tres kilómetros de la frontera con Italia.

 

Su cocina ofrece un versión más audaz y sorprendente de los platos tradicionales y viene influenciada por los países vecinos a Eslovenia -Hungría, Austria, Italia y Croacia.

Al conocer el galardón, la chef aseguró que era una "sorpresa" y una "responsabilidad", pero a la vez afirmó que era una "oportunidad para que las personas valoren a Eslovenia como un destino gastronómico interesante".

Ros, de 44 años, llegó a la cocina por casualidad y de forma autodidacta, cuando en 2000, junto con su marido Valter, decidieron hacerse cargo del Hisa Franko, que estaba en manos del padre de él.

A lo largo de su carrera, la cocinera ha conectado la comida con la filantropía: Ha viajado a la India para ser tutora de niñas desfavorecidas, ha enseñado a drogadictos a cocinar y es anfitriona en su país de un evento anual para niños relacionado con la cocina.

Su participación en la serie de Netflix "Chef's Table", así como su asistencia a eventos y congresos gastronómicos mundiales, le han hecho ganar notoriedad.

Esta antigua campeona nacional de esquí sigue los pasos de destacadas chefs que obtuvieron antes que ella este galardón, como la francesa Domique Crenn en 2016, Helene Darroze en 2015, Helena Rizzo en 2014 y la española Elena Arzak el año anterior.

*Por: Agencias

*Fotos: Archivo

Mauricio Romero

El bogotano fue Campeón Nacional de Barismo en el 2015.  Abrió en la capital la tienda  Top 5 Coffee.

Como muchos colombianos, cuando Mauricio Romero culminó su bachillerato tuvo que buscar trabajo y ahorrar para costearse una carrera universitaria. Empezó como hornero en una venta de pollos asados en Bogotá.

Su mamá Ana Victoria Beltrán, que en esa época trabajaba en la Federación Nacional de Cafeteros sirviendo tintos, lo alentó a introducir su hoja de vida para trabajar en unas tiendas que la Federación iba a abrir en la capital colombiana.

Mauricio siguió el consejo de su progenitora. Esas tiendas llevaban el nombre de Juan Valdez. Ya dentro del equipo, cuando probó su primera taza de café, muchas inquietudes empezaron a surgir en torno al producto insignia de Colombia.

“Juan Valdez fue una universidad para mí”, asegura Mauricio, quien es hoy reconocido por ser uno de los baristas más importantes del país y acreedor del título nacional de barismo. “Aprendí a dictar entrenamientos, a trabajar de la mano de los supervisores, fui auxiliar administrativo, administrador, hice varios montajes a nivel nacional de las tiendas y luego di el salto al concepto de café especial”, resume así su experiencia en la importante cadena.

Posteriormente, se unió a la empresa Amor Perfecto, en la que permaneció por tres años. De allí saltó a Azahar Coffee, una empresa que inició como importadora y posteriormente implementó la barra en Bogotá, lugar donde resaltó cafés especiales nacionales a través de sus atributos como barista.

En el 2015 volvió a titularse Campeón Nacional de Barismo, lo que le permitió viajar a Dublín para competir por el trofeo mundial. En la actualidad afina detalles para inaugurar su propia tienda llamada Top 5 Coffee. “Quiero abrir el espacio con los mejores cafés y tostadores a nivel nacional. Trabajaré con cafés de ‘Amor Perfecto’, ‘Borbón’, ‘Libertario’, ‘Catación Pública’ (de Jaime Raúl Duque) y ‘Café 18 banexport”, deseamos que todo tipo de público se dé la oportunidad de probar estos cafés especiales”.

 

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¿Ha probado el grano nortesantandereano?

He tenido la oportunidad de trabajar con cafés de Santander y Norte de Santander. Son cafés muy interesantes, de carácter, cuerpo, con notas a chocolate. El café entró por Norte de Santander y fue la primera región que lo sembró.

 

Es Campeón Nacional de Barismo 2015 y tuvo la oportunidad de representar a Colombia hace unos meses en Dublín. Cuéntenos sobre esta experiencia

El poder salir y explorar diferentes tendencias y preparaciones en otros países y conocer baristas de talla internacional es muy interesante porque te abre la mente a explorar cosas nuevas, a probar cafés distintos, a compartir la cultura colombiana en cuanto a nuestro café, que es muy valorado en el exterior. Fue una experiencia enriquecedora.

 

¿Qué tipo de café presentó en Dublín?

Una mezcla de caturra amarillo y uno rojo en base de expresso, con un café del departamento del Quindío, traído de dos fincas: ‘La Alborada’ y ‘La Coca’.

 

Mauricio durante la competencia mundial de barismo en Dublín 

 

¿Se sirve buena taza de café en Colombia?

Hemos venido evolucionando hacia el camino de tomar buenos cafés. Hay un buen futuro en cuanto al consumo, esa es la labor que hemos venido haciendo. Soy pionero en el país en barismo, iniciando con las tiendas Juan Valdez hace 12 años. Llevamos ese tiempo preocupándonos por el producto.

Juan Valdez abrió la industria y seis años después abrimos la tienda de especialidad. La primera aquí en Bogotá fue ‘Amor Perfecto’ y pues tuve la oportunidad de abrir nuestra primera tienda experiencial enfocada a los cafés filtrados en Colombia.

 

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¿Ha evolucionado también el gusto del consumidor?

Si. Es importante seguir incentivando al consumidor y acercarle materias primas diferentes donde pueda explorar esas sensaciones que años atrás no podíamos probar, ya que veníamos acostumbrados por cultura a tomar cafés de baja calidad. Ahora tenemos la oportunidad de explorar lo que se consumía en el exterior y que nosotros no teníamos la oportunidad de consumirlo.

 

¿Para usted qué representa el café en la cultura colombiana?

El café es el producto insignia de nuestro país, es el producto de donde nos reconocen a nivel mundial y es el producto que ha cambiado mi forma de vivir.

 

¿Cuál es el sello que lo representa en cada café que prepara?

Creo que me representa todo. Mi sello es el amor que le pongo a cada preparación. Es la sonrisa de los consumidores finales en el momento de probar esa taza. Eso es lo más importante.

 

Fue barista en 'Azahar Café'. Acá con su equipo de trabajo 

 

Su experiencia como consumidor

 

¿Cuál es el mejor café que ha tomado?

Creo que todos (risas). Para mí es un mundo tan grande y el probar cosas distintas es maravilloso porque se abre el espectro que el café no es estándar.

 

¿Cuántas veces al día toma café?

Tomo café todo el día. Consumo mucho tinto filtrado, tradicional. Mi esposa trabaja en una tienda de café y ella le gusta prepararlo. A nuestra hija Isabella, de cuatro años, también le gusta.

 

¿El café lleva azúcar?

Lo ideal es que el consumidor no le adicione azúcar, pero es un concepto al que lastimosamente nos acostumbraron. Cuando encontramos una bebida amarga, enmascaramos ese sabor con dulce. Pero cuando encuentras un café bien preparado y de calidad, que trae esas características naturales en cuanto a la gran diversidad que tiene nuestro país no es necesario el azúcar.

Preparando un expresso

 

Consejos del experto

 

¿Qué le recomienda a los futuros baristas?

Que generen un gran compromiso y responsabilidad frente a esta cadena productiva. Este es un ejercicio de día a día que se va construyendo que requiere dedicación, pasión y entrenamiento.

 

Sus tips para consumidores son...

  • Siempre me preguntan cuál es el mejor café de Colombia y creo que el mejor es el que se acerque al gusto del consumidor.
  • Al momento de preparar café, hay que emplear 7 gramos de café (una cucharada sopera) por 120 ml de agua (una taza de agua) sin importar el método de preparación.
  • Si usa un filtro de papel, obtendrá una bebida sin sedimentos ni aceites. Si usa uno metálico o de tela, tendrá más sedimentos y aceites, que hace que la bebida sea más perdurable en cuanto al sabor.

 

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía Mauricio Romero

Oscar Grisales

El chef está a cargo de la cocina de una de las sucursales del restaurante A comer se dijo. 

Los mejores momentos en la vida del chef Oscar Grisales han transcurrido en la cocina. Fue su abuela quien le inculcó esa pasión por transformar alimentos en deliciosos platillos que lograban reunir a toda la familia alrededor de la mesa.

En su natal Salamina aprendió de guisos, sudados, frijoles y que el mejor ingrediente para triunfar en la cocina siempre es el amor. Luego entró a estudiar en el Sena y egresó como técnico laboral de cocina.

Hace unos 15 años fijó residencia en Cúcuta y, desde hace 13, se transformó en el chef del restaurante tradicional ‘A comer se dijo’. En el menú que se ofrece en este establecimiento destacan el cabrito; pescados como la cachama, el róbalo y la mojarra; así como arroces, bandeja paisa y chicharronadas.

Grisales cree en la premisa de que la comida tradicional si puede ser gourmet. “Todo entra por los ojos, por eso hay que impulsar la presentación del plato”, aconseja.  

Para ello propone servir los alimentos de distintas maneras. Por ejemplo, la yuca se puede servir en porciones redondeadas, se puede jugar con los vegetales para adornar el plato, etc.

Gracias a su experiencia da fe que Colombia vive su mejor momento en materia culinaria. “Los colombianos estamos aprendiendo a apreciar nuestros sabores. En el exterior nuestros tubérculos y frutas son muy conocidos; además de nuestras recetas típicas como la bandeja paisa y el ajiaco”, asegura.

Cúcuta no escapa de esta favorable realidad. “La ciudad se ha vuelto punto focal de buenos y variados restaurantes. Estamos creciendo y los comensales están abiertos a probar nuevos sabores y fusiones en la cocina”, agrega el chef caldense.

A las nuevas generaciones de creadores culinarios les aconseja ensalzarse de amor y pasión, pues para él son las mejores herramientas a la hora de cocinar.

Mientras continúa con su trabajo en ‘A comer se dijo’, Oscar espera ingresar pronto en alguna escuela reconocida de cocina como 'Verde Oliva' o 'Gato Dumas' para especializarse en panadería y postres.

 

Su comida favorita

Como buen hijo de Caldas, Oscar ama el migote, que es un desayuno típico compuesto por una taza de chocolate con trozos de arepa, tostadas o mantequilla. También siente fascinación por los sudados.

 

Sus consejos de cocina

  • Siempre dejar la sal al final
  • En los ahogados la cebolla se saltea primero
  • Nunca debe faltar el amor al cocinar

*Por: Alicia Pepe

*Foto: Rodrigo Sandoval

Teresa de Álvarez

Desde hace 42 años, con su esposo, Jorge Enrique Álvarez, vende en Cúcuta el reconocido masato 'El Norteño'. 

“Los hogares cucuteños han perdido la tradición de tomar masato”

Es de las mujeres que recibe a sus visitas con una sonrisa. A Doña Teresa de Álvarez le brota la sencillez y la berraquera que caracterizan a la mujer nortesantandereana. Cada una de sus palabras vienen llenas de amor por la región.  

Desde hace 42 años, con su esposo, Jorge Enrique Álvarez, vende en Cúcuta el reconocido masato 'El Norteño', nombre que Doña Teresa le puso en honor al departamento colombiano. Con este producto tradicional ha sacado adelante por cuatro décadas a toda su familia.

La cucuteña se casó muy joven con Jorge Enrique, quien en ese entonces era cobrador. En vista de que su compañero recorría la ciudad todos los días, ella empezó a preparar masato en su casa, con la receta de su mamá, para que su esposo lo ofreciera a sus clientes.  

En los primeros años, don Enrique iba en moto, ahora va en su camioneta, un fruto del negocio familiar, por cafeterías y panaderías del centro de Cúcuta.

Hasta hoy nada ha cambiado. Doña Teresa y sus dos hijas continúan preparando el masato en su hogar. Inicialmente vivían con su esposo y su hija mayor, en el barrio La Cabrera, luego se mudaron al barrio Guaimaral, y desde hace 33 años, residen en el barrio Niza, donde tienen adecuado un cuarto frío y todos los implementos requeridos para su microempresa El Norteño.  

Teresa recuerda que en el Casino de la Policía se vendieron los primeros litros de esta bebida fermentada tradicional en la región. Después, la ofrecían a algunos hogares aledaños en el barrio La Cabrera y en el centro de Cúcuta. Poco a poco se regó la voz del Masato El Norteño y los dueños de los establecimientos los recomendaban con sus clientes.  

 

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Esta cucuteña emprendedora conversó con Deléitese y nos contó algunos detalles de la bebida a la que le ha dedicado toda su vida.

 

¿Qué hace deliciosa a esta bebida?

El uso de la olla de barro o molla para dejarlo fermentar, eso le da el sabor. Un masato preparado en cualquier envase no se fermenta de la misma manera.

 

¿Qué tiene de diferente su receta de la preparación tradicional?

Nosotros lo preparamos sin canela, ya que con la fermentación, la canela va tomando un sabor picante. En su lugar, el masato de El Norteño lleva clavo de olor.   

¿Cómo preparar un buen masato en casa?

Esta receta es muy tradicional de los hogares en los santanderes. Se debe cocinar el arroz y mezclar con el azúcar y clavos; se deja reposar un día. Después se licúa y se deja en la molla para que se fermente. El tiempo en la molla depende de qué tan fuerte se quiera la bebida.  

 

Si no tenemos molla en casa, ¿cómo recomienda elaborarlo?

En ese caso, se puede preparar guarapo de piña y agregarlo al arroz cuando se vaya a licuar. La piña es la que le da la fermentación a la bebida, que se debe dejar uno o dos días. El sabor es diferente al que se prepara con molla, pero igual queda fermentado.

 

¿Cómo le gusta el masato al cucuteño?

Generalmente, los cucuteños lo prefieren fresco. A los que le gusta más fuerte, lo piden con 1 o 2 días de fermentación, es decir, medio fuerte.

 

¿Con qué acompañar el masato?

Con alimentos tradicionales de la región. Puede ser un pastel de garbanzo o uno de yuca. Incluso hay quienes les gusta tomarlo para acompañar el mute.

 

¿Cuál es la mejor temporada para masato El Norteño?

A pesar de que en los hogares ya no se toma masato, no se ha perdido la tradición de tomar masato en diciembre, como acompañante de las hayacas o el tamal.

 

¿Y el resto del año?

Las familias nos compran masato los domingos. Entre semana, llevamos nuestro producto a las cafeterías y panaderías del centro.

 

¿Qué es lo que más disfruta de su negocio?

Hacer el masato. Me gusta estar en la cocina pendiente de todo el proceso, de que se cocine bien, que todo lleve las cantidades adecuadas para que el resultado sea como la receta de mi mamá.   

 

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¿y lo que menos le gusta?

El estrés del centro cucuteño en la entrega de los productos.

Ahora Teresa de Álvarez tiene 63 años y su esposo 73. Ella dice que todavía tiene energía para seguir adelante con el negocio, aunque él ya piensa la jubilación. El legado se lo ha dejado a sus hijas, que desde muy pequeñas se han dedicado al negocio familiar, y ahora son las encargadas de preparar el masato, mientras Doña Teresa y Jorge Enrique van a repartirlo por la ciudad.

Doña Teresa confiesa que la ventas no son las mismas que hace unos años. Principalmente, porque a las nuevas generaciones no les gustan las bebidas tradicionales de la región como el masato y, según ella: “en las familias se ha perdido la tradición de tomar masato los domingos”.

Cuando se le pregunta por el futuro de ‘El Norteño’, doña Teresa admite que no le quita el sueño expandirse a otras ciudades. "Mis hijas heredarán la receta familiar".

*Por: Heidy Espinosa 

Fotos: César Obando 

 

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