Formulario de búsqueda

Formulario de búsqueda

Alondra Maldonado

Su libro Sabores de Nayarit, fue reconocido en los llamados premios 'Óscar' de la gastronomía, en el 2015. 

En la memoria de la chef mexicana Alondra Maldonado abundan las anécdotas relacionadas con su libro Sabores de Nayarit, que en el 2015 ganó en tres categorías en los ‘Gourmand Cookbook Awards’, conocidos como los premios ‘Oscar’ de la Gastronomía.

Pero hay una en especial que aún le produce un quiebre de voz y lágrimas contenidas en sus ojos. “En una reunión con el Sindicato de Maestros de Nayarit, una profesora se acercó para pedirme que le escribiera una dedicatoria al libro que tenía en sus manos. Luego de apuntar la frase: 'Para Sofía, con amor, de mamá', se lo entregué y ella me dijo: 'Esto es para ella', señalando a una bebé de dos años que jugaba a unos metros", contó la cocinera, que en agosto vendrá de nuevo a Colombia para dar una charla sobre su obra. 

Al mirar a esa niña, Alondra se conmovió. Entendió que su libro, en el que reunió 150 recetas (casi todas desconocidas) de Nayarit, se transformó en un legado familiar entre los pobladores de este estado situado al oeste de México.

"Recordé mucho a mi mamá y a mi abuela, a lo que somos como pueblo", agregó Alondra. 

Alondra posando con su ópera prima: Sabores de Nayarit

 

Valioso libro

Tras la muerte de su madre, Alondra decidió emprender un viaje por su estado, para recopilar la esencia de esos sabores que eran tan familiares en su hogar. "Había una carga emocional y afectiva muy grande, porque era la cocina de mi infancia. Además, con el fallecimiento de mamá, muchas cosas de las que ella hacía en la cocina no estaban registradas. Sentí que había un vacío", compartió Maldonado.

Sin un peso en su bolsillo, pero con la ayuda de su familia y entorno cercano, Alondra emprendió este proyecto, que la llevó a visitar durante nueve meses, cada rincón de los 20 municipios que integran Nayarit. 

En nueve meses de investigaciones y trabajo de campo, Alondra reunió 150 recetas que, hasta el 2015, muchas de ellas eran desconocidas en el colectivo. Entrevistó a cocineras de 90, 95, 100 e, incluso, de 104 años, que no dudaron en compartir su sabiduría en la cocina. 

"Descubrí tantas cosas sobre nuestros alimentos, sobre el maíz, sobre la variedad de moles que tenemos en la región". Ella también descifró una nueva forma de cocinar, alejada de medidas y tiempos específicos. "En el lenguaje de estas cocineras saltaban términos como "una pizquita", "un chorrito" o "lo que dure una canción", así es su forma mágica de preparar manjares", confesó.

Pero para volver estas preparaciones aptas para ser cocinadas por todos, durante 15 días más, Alondra se encargó de replicar cada receta para estandarizarlas en la cocina profesional. Medir todo: cantidad de ingredientes, temperaturas, tiempos de cocción, etc.

La chef, cocinando arepas de maiz en un encuentro gastronómico en Colombia.

De esta manera nació Sabores de Nayarit, una edición de casi 300 páginas, divididas en 4 regiones: Con sabor a mar, Nuestra comida serrana, El altiplano y la capital y El Nayarit fusión.

 

Obra premiada 

Luego de su publicación, el libro Sabores de Nayarit fue postulado a los Premios de los Gourmand Cookbook Awards 2015. En la final, fueron otorgados tres premios: Best Historical Recipes Cookbook (Mejor libro histórico de recetas), Best Local Cuisine (Mejor libro local de cocina) y Best First Book (Mejor ópera prima de un autor). 

Desde allí, las condecoraciones no han dejado de llover. Alondra ha tenido la oportunidad de llevar estas recetas a diferentes festivales de gastronomía en Europa, Estados Unidos y América Latina. 

También, ha lanzado una edición en inglés y el año pasado, fue nombrada como representante de Nayarit en el Conservatorio de Gastronomía Mexicana, que es el órgano garante de documentación, salvaguarda y promoción  del legado gastronómico azteca. 

"Todo esto ha sido una experiencia muy bonita. Quiero seguir trabajando por mi departamento y conectando a mi pueblo con los sabores que nos representan como mexicanos", aseguró. 

 

 

 

 

 

Adolfo Miró

El chef español vive desde hace 10 años en Cúcuta. Su especialidad son los arroces.

El español Adolfo Miró llegó a Cúcuta hace un poco más de 10 años a Cúcuta. El primer plato colombiano que probó fue el ajiaco. "Me enamoré del sabor, a pesar de que en verano no tomamos sopas en España por el calor, acá me acostumbré", recuerda el cocinero, nacido en La Coruña. 

El amor por una colombiana lo trajo a la ciudad. Felizmente casado y con un hijo, Miró se desempeña como empresario y como chef, luego de formarse profesionalmente en la escuela de gastronomía Amalthea.

"Siempre me gustó cocinar. Mi mamá era enfermera y a mí me tocaba, en ocasiones, preparar el almuerzo o la cena a mis hermanos", rememora Adolfo, quien además ejerce funciones como docente culinario.  

En la actualidad, trabaja en un proyecto de loncheras saludables para guarderías de la región. "Estamos trabajando en la creación mensual de un menú, de la mano de un nutricionista, que abarque los requerimientos calóricos de niños entre dos y cinco años. El servicio sería contratado por los padres y nosotros nos encargamos de elaborarlo y distribuirlo en los centros de educación y cuidado", cuenta. 

Mientras sigue trabajando en la materialización de este proyecto, Miró ofrece 4 claves para lograr que la gastronomía colombiana pueda igualarse a la cocina española, culinaria con amplio reconocimiento mundial. 

 

1. Enseñar gastronomía a los niños

La gastronomía en España se trabaja muy diferente que acá en Colombia, comenzando con los pinchos. (refiriéndose a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida). Allá nos enseñan desde niños a degustar pinchos y probarlos todos: con anchoas, aceitunas, caviar, etc. Acá podríamos, por ejemplo, hacer pinchos de ajiaco para que los niños se familiaricen con los sabores.

Hay que enseñar a los niños a comer sano, a utilizar los productos de la región (en este caso de Norte de Santander), e impartirles clases de agricultura en las escuelas, porque desde la base podemos fomentar una cultura gastronómica en el país.

 

2. Pasión para estudiar cocina

Los estudiantes de cocina deben ser apasionados, tener espíritu y ganas de aprender. A mis compañeros de clases siempre les aconsejaba que vieran canales de cocina, que leyeran sobre alimentos y preparaciones, para que así pudieran idear una receta propia, partiendo de una receta común. En la cocina, al igual que en cualquier otra carrera, hay que evolucionar.

 

3. Apertura a nuevos productos y técnicas

Tanto los que están dentro de la industria gastronómica, como los comensales, deben darse la oportunidad de conocer y probar productos extranjeros. En una presentación de cocina española que tuve en la escuela, traje jamón serrano, caviar y otros productos, para que mis compañeros los probaran. Es una ilusión muy grata para mí poder enseñar un poco de dónde vengo.

De forma general, creo que sí hemos evolucionado en Cúcuta de dos años para acá en tema culinario, parte gracias a la llegada de venezolanos que comenzaron a abrir nuevos establecimientos.

Aún así, veo que muchos restaurantes tienen un problema, que es meter muchos platos en una carta. No se trata de tener 60 platos, porque el gasto es mayor en bodega, debido a que no todos los platos salen y la calidad de los productos se empobrece, porque no es igual usar un tomate que lleva cuatro días en la nevera a otro que lleva ocho.

Yo sugeriría tener 4 platos estrellas y, como mucho, 10 más. Así le rendirá más el dinero.

 

4. Rigurosidad en los permisos sanitarios

Cuando se trata de comida, no se debe permitir a los locales, por más pequeños que sean, trabajar sin licencia de manipulación de alimentos. Así nos evitaríamos que se propaguen problemas gastrointestinales entre los consumidores.

 

'Chori' Agamez

La cocinera barranqueña es una fiel promotora de los sabores autóctonos colombianos.

La cocina tradicional colombiana tiene a 3 fieles promotoras dentro de una misma familia. Ellas son María ‘Tatico’ Rodríguez,  Zoraida  “Chori” Agamez y Heidi Pinto, madre, hija y nieta, quienes por medio del blog  thecolombiantouch (el toque de Colombia, en español) crearon una plataforma que reúne un vasto recetario con cientos de preparaciones típicas.

Unas son adaptaciones de recetas reconocidas; otras nacieron desde la inspiración, algunas rinden honor al Caribe, al Pacífico y a Los Andes y, muchas más, se desglosan en ítems como: guarniciones, bollería, dulcería criolla, sopas, sin huevo, sin gluten, etc.

Estas fervientes cocineras nacidas en Barrancabermeja, ese municipio cálido que bordea el río Magdalena, en el departamento de santander, quieren que todos los colombianos aprecien nuestros sabores autóctonos y que se atrevan a preparar en sus hogares cada uno de estos platillos.

En una conversación que tuvo con el portal Deléitese, doña Chori, como es llamada por cariño, recordó que tiene toda su vida cocinando. Comenzó cuando era niña en la finca donde vivía toda la familia.

Doña Chori preparando un envuelto de pescado

 

“Es una labor llena de amor que ha pasado de generación en generación”, asegura la cocinera, que ha sido invitada a impartir clases en diferentes ciudades del país y que en Barrancabermeja es uno de los referentes más importantes de la cocina típica.

Sobre este blog, doña Chori explica que, con la ayuda de sus dos hijas, se lanzó al ruedo digital. “Mi idea es compartir todo tipo de recetas que he aprendido en estos años y contar algunos relatos curiosos sobre nuestra cocina”, contó.

 

Enseñar, su otra vocación

Además de recolectar todo tipo de información sobre cocina colombiana, Zoraida disfruta la oportunidad de legar sus conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.

Durante este tiempo, ha dado charlas en diferentes escuelas gastronómicas del país sobre comida ancestral, como la Fundación Casa Carhué y es actualmente profesora de cocina en su ciudad natal.

Es consciente de que a través de la gastronomía se puede enseñar la cultura y la historia de una país. “A mí me gusta enseñar lo que he aprendido en todo este tiempo. Tenemos la responsabilidad, desde nuestras cocinas, de rescatar todas esas costumbres que tiene el colombiano a la hora de sentarse a comer”, asegura la barranqueña.

Y en toda esta cultura culinaria local hay infinidad de procesos. Doña Chory menciona algunos: “Nuestras técnicas de cocina como la leña, envueltos y macerados; alimentos como  las sopas y las arepas, entre otras”.    

Estos son algunos platillos que encontrarás en el blog The Colombian Touch: 

Bollo de yuca con dulce

 

Empanada de plátano verde con pescado

 

Turrón de ajonjolí 

Carlos Gaviria

Su libro ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ compite en un concurso internacional.

El próximo 28 de mayo, una comitiva de la Universidad de la Sabana, liderada por el chef y profesor universitario Carlos Gaviria Arbeláez, tendrá un puesto reservado en los ‘Yantai Wine Bay’, en la ciudad de Yantai, en China.

En este reconocido festival se realizará la ceremonia de los Gourmand World Cook Book Awards, la gala anual que reconoce a los mejores libros y páginas webs sobre gastronomía de todo el mundo y que acoge aproximadamente a 200 países que postulan a cerca de 21.000 publicaciones de gastronomía que se realizan al año.

Uno de ellos es la publicación  ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’,  escrita, precisamente, por Gaviria y que figura como finalista en 2 categorías: ‘Libro de cocina profesional’ y ‘Libro de institución educativa’.

Esta obra reúne, en 764 páginas, las técnicas de los cocineros nacionales, definiciones de nuestros productos y describe, paso por paso, la construcción de platos tradicionales como arepas, envoltorios, armados de lechonas, cortados y mucho más.

Es una obra -en palabras de Gaviria- que marca un antes y un después en el quehacer gastronómico colombiano. “Es el libro más completo sobre cocina colombiana hasta ahora realizado, que será de consulta constante de chefs, estudiantes de cocina y gastrónomos. Un aporte invaluable a nuestra cocina y un reconocimiento a todos esos cocineros tradicionales repartidos por toda colombia”, expresó el chef, vía telefónica desde Bogotá.

Dentro de estas páginas, queda constancia palpable que la cocina colombiana ha evolucionado gracias a la enseñanza de cientos de cocineras. Ellas, por generaciones, han legado sus técnicas y preparaciones a través del arte de la palabra.

 

Creación de la obra

Un viaje por cada rincón del país sirvió como trabajo de campo para recabar las costumbres, técnicas, productos y sabores más autóctonos de toda Colombia.

“Compartimos experiencias en cada lugar que visitamos. Nos dimos cuenta que cada región del país tiene su forma de ver la cocina. En el Caribe y la Costa Pacífico, las personas son más abiertas y extrovertidas, con mayor disposición a aportar los saberes de sus fogones”, explicó el chef.

En cambio, cuando el equipo aterrizó en Boyacá y los Santanderes, se encontró con un panorama muy interesante: cocineros campesinos algo callados y reservados; enamorados de sus quehaceres en la cocina, pero desconfiados al momento de brindar sus conocimientos.

La experiencia fue enriquecedora para Gaviria, pues pido aprender “que las comunidades tienen esa diversidad y ese actuar completamente diferente, una dualidad increíble”.

En el caso concreto de los santanderes, el experto valoró el gran aporte culinario de estas tierras, comenzando con toda la cultura de moler maíz, pasando por el consumo de la carne de cabro y la extensa variedad de presentaciones al servir el tradicional mute. Tampoco pasó por el alto el aporte que la cocina de frontera ha dado a Norte de Santander, con las típicas hallacas.

 

Elevar el autoestima gastronómico

Uno de los objetivos principales del tomo ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ es que pueda servir de instrumento para elevar el autoestima de la cocina local, que carece aún -a decir de Carlos Gaviria- del reconocimiento y el respeto que se merece por los propios colombianos.

Y para darle argumento a su opinión, ofrece un par de ejemplos que tacha como “despreciables”. “Nos atrevemos a llamar ‘sancochería’, aludiendo al plato más insigne de nuestro país, a un lugar de comidas de mala calidad, sucio y ordinario sancocho. Tú no escuchas a un español llamando a estos lugares ‘paellería’ o a un italiano usando el término ‘pastería’ para referirse a ellos”.

También saca del agua el poco valor que se le otorga a platos como la lechona, los envueltos, la arepa o cualquier otra preparación nacional a la hora de atender un evento. “Nos tenemos que sacar la idea de la cabeza que todo lo extranjero es mejor que lo colombiano. Un salmón o un filete de mignon tiene el mismo valor que una carne de cabrito o una bandeja paisa”.

Afortunadamente, observa que cada día son más los cocineros y estudiantes que han entendido que las grandes experiencias de los cocineros tienen denominación de origen. “Las grandes experiencias de los grandes chef son gracias a la evolución de su propia cocina. Tenemos que voltear a mirar lo nuestro”, aconseja.

Eso fue lo que hizo él, un par de años atrás. Se unió como docente al programa de cocina de la Universidad de la Sabana y desde esa esquina, ha formado a cientos de estudiantes con el compromiso de crear mejores contenidos gastronómicos que sirvan para educar y transmitir el orgullo de ser referentes de la cocina colombiana.

 

 

 

Carlos Afanador

Se destaca cocinero, empresario, fundador de escuela e investigador culinario.

Carlos Alberto Afanador proviene de un hogar pamplonés en el cual los hombres tenían prohibido entrar a la cocina. El séquito de mujeres de la familia mantenía encendidos los fogones para elaborar dulces en paila, pan y café, que luego servían para ser compartidos en la mesa.

En la nevera de esa casa grande de Pamplona siempre habían dulces de brevas y arequipe. Las mejores historias y encuentros familiares, según rememora Carlos, se daban alrededor de ese comedor. Y aún sigue siendo así.

Actualmente, Afanador es reconocido como uno de los más fervientes promotores gastronómicos en Norte de Santander y Colombia. Desde hace 15 años se ha desenvuelto  como cocinero, empresario, fundador de escuela, investigador y colaborador de iniciativas relacionadas con la industria culinaria.  

Pero antes de descubrir su verdadera vocación, el pamplonés estudió filosofía, se licenció en derecho y comenzó a trabajar en instituciones ligadas al sector, como ‘Prosocial’, en la que aprendió temas hoteleros. Luego, desde ‘Colsubsidios’, manejó el tema contrataciones en el sector de restaurantes de alta categoría y hoteles cinco estrellas.

“Allí descubrí que la gastronomía tenía un gran potencial en Colombia, por lo que decidí abrir con mis parientes, un restaurante que hoy día se convirtió en una empresa familiar”, contó Afanador, refiriéndose a ‘A comer se dijo’, un establecimiento de comida tradicional, con sedes en Cúcuta, Bogotá y, próximamente, en Cartagena.

También recordó que, con 33 años cumplidos, empacó maletas y se fue a estudiar gastronomía a Argentina. Al volver, nunca más pudo desligarse de la cocina, a tal punto que se autodenomina como un ‘cocinero de nevera’, porque en cada casa que visita, se pone su chaqueta de chef e improvisa una receta con lo primero que encuentre en la dispensa.

“Por ejemplo, el domingo pasado le cociné a mis hermanos un sudado de verduras con pollo y una ensalada de mango con cebolla y apio, es que debo admitir que la cocina es mi felicidad”, confesó Afanador, a quien le fascinan las sopas y las frutas.

Su visión del entorno gastronómico

 

Como presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes  (Acodrés), capítulo Norte de Santander, Afanador observa que el entorno gastronómico de la ciudad vive un buen momento, ya que hay una inversión privada constante destinada a abrir nuevos modelos de restaurantes.

Además -continúa- tenemos restaurante especializados en comida criolla, en almuerzos de mediodía, en comida fusión, internacional, saludable, vegetariana, rápida, de jugos, cafés, Y están apareciendo buenos sitios de reposterías, que hace que la gente se anime a comer en la calle.

Sin embargo, Afanador cree que se necesitan más ofertas gastronómica con platillos tradicionales, que involucre los productos locales como el durazno, las fresas y toda esa dispensa del municipio Silos.

“Tenemos que evolucionar en las propuestas, aplicar técnicas vanguardistas pero siempre usando lo que tenemos a la mano. Es válido mirar en otras regiones y traer cosas nuevas, pero siempre mejorándolo”, reflexiona el docente e investigador.

Por otro lado, destaca el trabajo que ha emprendido Acodrés como agremiación. “Actualmente están inscritos 72 empresarios, que se transforma en más de 200 establecimientos, porque cada agremiado tiene entre dos y tres establecimientos. Está Pamplona, Chinácota y ya va a ingresar Ocaña y con esto estamos dando un sentido de región a la comida”.

El Festival Gastronómico Degustar es otro evento que ha permitido promocionar el quehacer culinario de la región. Su éxito es indiscutible, pues fue incluido en la Red Nacional de Eventos del Ministerio de Industria y Comercio, (por medio del Viceministerio de Turismo).

“Eso la gente no lo dimensiona, pero sólo fueron elegidos 24 eventos en Colombia. Aparecemos en un catálogo para que la gente se pueda programar y asistir. El año pasado recibimos a 12 personas que viajaron desde el extranjero”, reveló el cocinero.

 

Amalthea, su aporte social

 

Hace seis años Carlos fundó la escuela para el trabajo y desarrollo humano Amalthea, como un apoyo social para Norte de Santander y como alternativa del programa de cocina del Sena.

Respira hondo y reconoce que ha sido arduo mantener económicamente esta institución, pero para él, la mejor recompensa es observar a los egresados trabajando en diversos restaurantes de Cúcuta, emprendiendo con sus propios negocios o estudiando en el exterior.

Añade que “cuando sólo se hace cursos para sacarle dinero a la gente, podemos terminar dañando al consumidor, porque estamos enseñando a hacer mal un producto”.

Por eso quiere mantener ese sentido humano de la academia que preside, junto con el equipo de docentes universitarios que lo acompañan a formar a las nuevas generaciones: chefs, psicólogos, sociólogos, contadores, ingenieros, entre otros.  

 

Jennifer Rodríguez

La chef exalta las técnicas tradicionales de cocina por medio de productos autóctonos. 

La chef colombiana Jennifer Rodríguez exalta las técnicas tradicionales de cocina por medio de productos autóctonos cosechados por campesinos del municipio Mesitas del Colegio. En este pueblo de Cundinamarca, situado a 50 kilómetros de Bogotá, es donde la joven abrió su restaurante Mestizo Cocina de Origen, en julio del 2014.

Ella creció entre ollas y fogones, entre alimentos autóctonos de la región y recetas tradicionales heredadas de generaciones pasadas, entre ahumados y fermentados, por lo que tejió lazos inquebrantables con los sabores de su pueblo.  

“Creo que es necesario trabajar con los productos que nos proveé nuestras tierras, conocer y trabajar de la mano con nuestros agricultores, rescatar esas tradiciones de cocina de nuestras abuelas y modernizarlas por medio de diferentes técnicas”, reconoce la cocinera, ganadora de la tercera edición de Cocineros al Límite, que transmitió el canal Utilísima en el 2012.

 

La joven ha participado en varios congresos gastronómicos en Colombia

 

La experta es tecnóloga en electrónica de la Universidad Distrital, “pero cocinera desde que tengo uso de razón”, asegura, añadiendo que sus padres han vivido entre ollas, sartenes y grandes mesas, llenas de alimentos y recetas.

 

Cocina ancestral

Por eso, su norte siempre ha sido aprovechar todo lo que la tierra le brinda en la cocina. El balú o chachafruto, el boré, la malanga, la guatila, los quesos y las hierbas, como el cilantro de la tierra, forman parte de ese baúl alimenticio del que se nutre Jennifer para preparar sus platillos.

Entre sus técnicas de cocina prevalecen la leña, los ahumados, las conservas y los fermentados. “Si todos los cocineros apoyamos lo nuestro, comenzando por emplear y enseñar estas formas de cocinar tan propias en nuestros países latinoamericanos, muchos más jóvenes se motivarían a aprender sobre cocina colombiana”, opina Rodríguez.

Ella es de las que promueve que en las escuelas se enseñen sobre los alimentos propios de la región, de los mercados y de los platillos insignes del país. Cuando la invitan a algún evento fuera de Mesitas a participar en un curso, en un congreso o un conversatorio, siempre aprovecha el tiempo para recorrer los pequeños mercados campesinos y probar los platillos que se preparan en las plazas.

“Allí es que se conoce los verdaderos sabores de la región”, expone la chef, que se desvive por cualquier tipo de sancocho o una bandeja de pasteles de yuca.

Al preguntarle cuál platillo jamás cocinaría, no titubea en responder: “Ningún alimento que se produzca fuera de Colombia”.

Uno de sus platillos: Pepitoria, con queso de cabra, encurtido de manzana y guatila cruda

 

Sus inicios

La línea culinaria de Jennifer inició en el 2009, con ‘Someday Gourmet’, un bar restaurante que ofrecía comida sencilla, buen ambiente para unos tragos y rock and roll. El establecimiento se inauguró en la casa de su mamá. “Ambas nos formamos en estudios de recursos humanos e incluímos al menú postres y jugos con frutas de la región”, recordó.

En el 2011 el restaurante atravesó por una segunda ampliación, mientras que a Jennifer le llegaba por correo una invitación para participar en el programa de televisión Cocineros al Límite. Aceptó, concursó y triunfó en la competencia, en la que  recibió asesoría del chef suizo Simon Bühler.

Luego, pasó a ser coanfitriona de la serie culinaria “3 minutos”, junto con el Chef mexicano Antonio De Livier, entre los dos fusionaron la cultura culinaria única de sus países para crear las mejores recetas mexicanas y colombianas.

De vuelta a Colombia, en el 2014, estudió administración gastronómica en la escuela Gato Dumas, reformó su proyecto culinario y, en julio de ese año, inauguró Mestizo Cocina de Origen.

*Textos y fotos: Alicia Pepe
 

Santi Millán

El actor interpreta a un chef galardonado en la serie de televisión 'El chiringuito de Pepe'. 

Revivir un restaurante playero es el propósito del actor Santi Millán en la serie 'El chiringuito de Pepe', cuya primera temporada transmite el canal Europa Europa, todos los lunes a las 8:00 pm en Colombia.

En la producción de comedia, el artista interpreta a Sergi Roca, un chef galardonado con 12 estrellas Michelin, que por cuestiones personales emprende un viaje para realizar un ‘extreme make over’ a un chiringuito, o lo que en Colombia conocemos como un kiosco de playa.  

Como se lee en la sinopsis, A Pepe Leal (dueño del restaurante) y Sergi no los une solo el trabajo, sino la sangre también. Sergi descubre que Pepe es su padre y por ello, promete ayudar a reflotar el negocio sin develarle que es su hijo.

Santi Millán (de barba) con el resto del elenco de 'El chinguirito de Pepe'

 

Para este personaje, Santi recibió la asesoría del cocinero español Paco Roncero, quien ha sido jurado de la versión colombiana de MasterChef.  

Desde España, el actor conversó vía telefónica con Deléitese. Brindó detalles de su personaje, dio su opinión sobre la cocina ibérica y reveló su pasión por la cocina.

 

¿Le gusta la cocina?

Sí, muchísimo. Me gustan mucho los arroces y mi especialidad creo que es el risotto, que no se me da nada mal. Me gusta cocinar de todo un poco.

 

¿Qué le gusta comer?

Me gusta la buena cocina. Me adapto a comerme los calamares en un chiringuito (kiosco) de playa, o unas ostras en cualquier gran restaurante. Lo primero es la calidad del producto y luego, la compañía.

 

¿Qué prefiere: la cocina de autor o las fritangas de los chiringuito?

No creo que haya alta cocina ni baja cocina, ni fritanga. Hay buena cocina y mala cocina, independientemente de dónde se haga y de cómo se haga. La verdad es que me encanta la cocina de autor, la alta cocina, pero donde esté una ensalada rusa, que se quite lo demás. Si me empanizas cualquier cosa me lo como divinamente. Creo que en la cocina hay momentos para todo.

Al actor español le encanta la ensalada rusa

 

¿Conoce a algún chef español mediático?

Conozco a muchos, entre ellos a Ferran Adriá, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Roncero y Miguel Acosta, que han cambiado el paradigma de la cocina moderna, dignos de admirar. Incluso, Roncero me ayudó a construir este personaje.

 

Según su opinión, ¿Qué le han legado esos chefs al mundo culinario?

Ellos revolucionado la cocina desde España, cambiando los hábitos de comer y creo que ahora la lucha es intentar hacer que la gente coma mejor. Ellos hacen la alta costura de la cocina y la comida ‘prêt à porter’ siempre ha estado influenciada por ella, por lo que creo que en los hogares ahora hay más influencia de ellos.

 

¿Ha probado la comida colombiana?

Desafortunadamente no, pero prometo pronto visitar Colombia para ir a manejar bicicleta por Bogotá y descubrir toda su gastronomía.

 

Paco Roncero, la actriz Beatriz Pino, el actor Tommy Robredo y Santi Millan 

 

Sobre la serie El chiringuito de Pepe

 

¿Quién es Sergi Roca?

Sergio Roca es el Mozart de los fogones. Es un tío (hombre) admirado no solo en España, sino en todo el mundo, con 12 estrellas Michelín. Por cosas de la vida, viene a parar a un chiringuito de playa, que que no es un chiringuito cualquiera porque lo regenta Pepe Leal (que lo interpreta el actor Jesús Bonilla). Lo que él cree que va a ser un mero trámite y que con cuatro cosas lo arregla y lo encamina, se convierte en un pozo del que es difícil salir.

 

¿Qué hará que los colombianos se enganchen con la serie?

La serie tiene la vocación de dejarte una sonrisa en la boca. Es amable, luminosa, muy familiar. Los televidentes conocerán la costa valenciana que es brillante, muy positiva, que te da muy buen cuerpo.

Además, porque la figura del chiringuito es algo universal, en todos los países existe ese choque entre la cocina de vanguardia y la tradicional, esa que encuentras en esos pequeños sitios de comida en la playa. Mezclar esos dos mundos es impresionante.

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía Avant Garde

 

Carlos García

Dirige 'Alto', el único restaurante venezolano en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica.

 

 

 

El chef Carlos García resume el estilo de su restaurante ‘Alto’ como “cocina venezolana contemporánea nutrida de recuerdos”.

De esas memorias, precisamente, han surgido platillos que elevan los sabores autóctonos del vecino país, por medio de técnicas de cocina internacionales y el uso de ingredientes locales, que han dado como resultado obras de arte comestibles.

Por eso, cuando el comensal conoce el menú de ‘Alto’ encuentra recetas únicas, que invitan a ser probadas, como el cochinillo guajiro, el lomito en vara con yuca y café, lengua de canoabo, el pulpo en coral de ají dulce o el postre estrella de la casa: Tierra de cacao.

Pese a las dificultades económicas latentes en Venezuela, ‘Alto’ ha mantenido sus estándares de calidad, al punto que ha sido el único restaurante venezolano que, por cuarto año consecutivo, ha ocupado un eslabón en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa revista gastronómica Restaurant.

Desde el 2007, Carlos García dirige la cocina de 'Alto'

El reconocido chef conversó con Deléitese sobre su propuesta gastronómica,  explicando cómo enfrenta, desde su restaurante, la escasez de alimentos y la hiperinflación que atraviesa su país.

“Nuestra visión en ‘Alto’ es no pensar en la crisis, sino pensar en la solución, por medio de acciones creativas”, así comienza la charla con el experto caraqueño.

 

¿Cómo enfrenta tu restaurante la escasez de alimentos?

En ‘Alto’ tenemos ya nueve años trabajando con una cadena de proveedores y productores de carnes, vegetales, frutas y chocolates, muy responsables. La crisis la abordamos desde otro punto de vista: saliendo a buscar productores y trabajar con ellos de la mano.

Creo que la escasez se aplica a productos procesados como azúcar, aceites, harinas, entre otros. Lo que más nos ha afectado es que ya no compras las cosas necesarias, sino un poco más. Por ejemplo, ya no adquieres 50 kilos de azúcar para la semana, sino 150 kilos, porque no sabes cuándo la volverás a encontrar en el mercado.

 

¿Cómo les ha afectado en materia económica?

Lo que más nos ha afectado a nivel económico es el flujo de caja de las compras, que se han disparado un poco, porque debes tener la previsión de adquirir productos que no tenías previsto.

 

¿Y de qué manera lo equilibran?

Hemos redimensionado nuestra economía, pensando de otra manera, teniendo mucho control sobre compras y gastos; tratando de que existan las mínimas posibilidades de desperdicio de alimentos y de insumos alternos. Si antes comprábamos 4 cajas de guantes de látex a la semana, ahora compramos una caja. Entonces nos toca entrenar a los muchachos para que le saquen provecho, que lo mantengan, lo cuiden y lo rindan al máximo.

 

¿Han tenido que cambiar el menú?

Lo adaptamos. Estamos haciendo un menú de almuerzo con los productos que nos venden nuestros proveedores. Eso es lo que promocionamos. Si nos traen una carne muy buena, tratamos de trabajarla e intervenirla lo menos posible, que sea una carne sana, a la plancha, que nos dé la posibilidad de ofrecer algo diferente al día, cuya calidad sea palpable.

Chivo, funche y tamarindo, un platillo en honor al occidente venezolano.

 

¿Qué le aconsejas a los chefs y restauranteros que quieren emprender?

Cocinar con productos frescos, productos de la tierra, que lleven la marca local. Eso hace el 50% del trabajo.  Por ejemplo, si vives en la costa, debes trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor. 

 

García da detalles de lo que significa la propuesta gastronómica de su establecimiento 

 

¿Cómo es la cocina de ‘Alto’?

Es una cocina de productos venezolanos, pensada desde el recuerdo. Muchas veces los cocineros trabajamos desde los recuerdos que tenemos de algún producto que probamos cierta vez.

 

¿Nos puedes contar de algún recuerdo en particular?

Por ejemplo, en el menú tenemos un ceviche de plátano crudo con raspado de chicha de maíz fermentado, inspirado en el occidente de Venezuela. Surgió cuando mis dos jefes de cocina, que son guajiros, me llevaron al restaurante una chicha de maíz que hacen sus mamás, una crema fermentada muy rica.

La probamos y yo desde pequeño siempre he tenido ese recuerdo del plátano crudo y fue así que conseguimos presentarlo y que fuera apetecible para los comensales.

'Tierra de cacao', el postre de la casa, con el que tributa al grano de origen venezolano

 

¿Cuál es tu platillo estrella?

Es una pasta con sardina, que se cocina en un caldo de sardina. Se sirve con un sofrito y sardinas frescas a la brasa, es muy sencillo y sabroso.

 

¿No es muy arriesgada la propuesta?

Al principio fue difícil, porque la gente lo veía como que “yo no vengo a ‘Alto’ a comer sardinas”. Mucha gente se sintió ofendida, pero con el tiempo la pasta con sardina se volvió un icono del restaurante, al punto que si no un día no hay sardinas, los clientes te reclaman.

espaguettis con sardinas, el platillo estrella del restaurante

 

Por cuarto año consecutivo, ‘Alto’ ocupó un puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de la revista Restaurante. Esta vez se situó en el escalón 32

 

¿Cómo se enteraron del galardón de la revista Restaurante?

Ellos te envían una carta unos meses antes de la premiación. El puesto que ocupas lo conoces el día de la premiación (que se realizó en México en septiembre pasado).

 

¿Qué significa para ustedes este reconocimiento, por cuarto año consecutivo?

Es un orgullo, es un honor y una responsabilidad. Esto nos demuestra que nuestro trabajo es visto por alguien más, que es valorado. Sin embargo, no lo vemos como algo que necesitamos para continuar, porque entendemos que los premios son consecuencia del trabajo bien hecho.

 

Perfil del chef

En 1996, Carlos García cursó estudios de cocina en la Escuela de Hosterlería Hoffman, en Barcelona España. Pasó a ser practicante en restaurantes como El Bulli (1998), el Celler de Can Roca (2005), entre otros. En Venezuela, comenzó en 1991 abriéndose camino en varios locales, hasta hacerse chef de Malabar (2003 -2007) en donde alcanzó gran reconocimiento y respeto en Caracas, con una propuesta de cocina internacional creativa. En 2007 abrió ‘Alto’.

Así es la cocina de 'Alto', en Los Palos Grandes, Caracas
 

 

 

.

 

Roberto Petersen

El chef conduce, con su hermano Christian, el show culinario “Los Petersen. Recetas caseras”.  

En “Los Petersen. Recetas caseras”, se vuelve al calor de la comida hecha en casa. Los hermanos Roberto y Christian regresan a las pantallas de El Gourmet para enseñar sencillas y deliciosas recetas a todos los televidentes de Latinoamérica.

Entradas frescas como los waffles de papa o un pastel de pollo, deliciosas pastas y las mejores carnes para cocinar en el día a día, presentarán estos reconocidos chefs argentinos, a partir de este miércoles, 1 de marzo, a las 6:30 pm por el canal de televisión El Gourmet. 

Desde Buenos Aires, Roberto conversó vía telefónica con Deléitese para ofrecer detalles de este programa y de su trabajo como chef.

"La cocina es el lugar de encuentro con tu familia y tus hijos. Es el archivo de tus sabores y el lugar donde ocurren situaciones memorables de tu vida", asegura el experto, quien a pesar de ser una figura mediática en Argentina, prefiere describirse como cocinero.

 

¿Qué verán los televidentes en ´Los Petersens: recetas caseras’? 

Vamos a hacer un programa de recetas un poco más caseras, prácticas y cortas, que son sencillas de hacer en casa, especiales para compartir.  Con ellas podrás lucirte en tu casa sin complicarte demasiado con productos caros o preparaciones muy largas.

 

¿Qué platillos destacarán en su show de cocina?

 En todos los capítulos haremos tres o cuatro recetas; dos de ellas serán preparaciones principales y las otras dos un poco más básicas. Hay preparaciones que tomo de mis viajes; por ejemplo, hay una de empanadas que comen los turcos, que son a base de espinaca y queso de cabra, con una masa muy especial, que proporciona una textura diferente. También tendremos una pasta de berenjena ahumada dentro de una croqueta, al estilo español, para servirlo en forma de aperitivo.

Roberto y Christian conducirán desde este miércoles, 1 de marzo, el programa 'Los Petersen. Recetas Caseras'. 

 

¿Cuál es la mejor respuesta que puede recibir de los televidentes?

Que nos den confianza de llegar a sus hogares y que nuestras recetas las puedan anotar y guardar para hacerlas en su momento con amigos o parientes.

 

Viene de una familia de cocineros ¿cómo influyeron en su gusto por la cocina?

Mis hermanos Christian, Lucas y yo conocimos la cocina desde muy pequeños. Mi abuela materna siempre fue una gran cocinera. En mi casa siempre se cocinaban grandes platos a mi padre también le gustaba comer afuera. Entonces la comida no era algo más, sino que siempre estaba muy presente.  Recuerdo que mi papá, que era descendiente de alemanes, le gustaba el pan de centeno y los pepinillos y esos son sabores que siempre traigo al presente.

 

¿Les inculcó a sus hijos ese gusto por cocinar?

En mi caso, cuando mis hijos eran pequeños cocinábamos cosas muy sencillas. Siempre me gustaba que ellos participaran en el proceso, aunque sea yendo a la huerta a buscar alguna hierba o íbamos a cortarlas juntos. En esos años ellos vieron crecer frutas y verduras en nuestra casa como duraznos, calabazas, tomates, berenjenas y pimientos. Actualmente ya son adultos y siguen visitando este espacio de mi casa. Cuando comemos en familia, sus relatos de vacaciones giran en torno a la comida y de los sabores que conoce desde otras culturas.

 

Es decir que, desde niños, todos deberíamos saber de cocina…

Por supuesto. No sé cómo será el Colombia, pero estoy convencido que en los colegios los niños deberían recibir clases de cocina para que aprendan sobre la cultura de su país y luego se puedan valer por sí mismos a la hora de cocinar. Es una maravillosa oportunidad no solo poder transmitir una herramienta que servirá para alimentarte, sino para poder compartirla en la mesa con la familia.

 

¿Conoce algún platillo de Colombia? ¿Ha visitado el país?

No he ido a Colombia aún, pero sé que es un país muy cálido, de gente muy cercana. Pertenezco a una asociación de cocineros que tiene la sede en Francia, la Academia Culinaria de Francia y cada dos años hay un concurso que se hace en París y charlamos con chefs provenientes de Ecuador, Colombia, Perú y Centroamérica, así que sé algo de sus platillos, pero no he tenido la oportunidad de comer de primera mano, pero creéme que iré pronto (risas).

 

La cocina

¿Cómo describe su estilo culinario?

Me gusta estar todo el tiempo actualizado y eso se nota en mis platos. A medida que voy creciendo, mi cocina también va madurando. Soy muy inquieto y me gusta ir probando cosas de otros cocineros o  en los sitios que conozco cuando viajo. Hace unos meses estuve en Brasil y conduciendo por sus carreteras me topé con una fruta muy rara y grande, que se llama jaca. Tenía bayas y con un sabor parecido al de la banana. De estas experiencias que te comento, extraigo muchas de mis recetas para compartirlas con mi familia y amigos.

Con su hermano le encanta disfrutar del vino

 

Un ingrediente que nunca falta en su nevera

La papa, porque es un ingrediente que sorprende gracias a su gran variedad y nobleza. Es espectacular y simple, que abarca muchos sabores y presentaciones.

 

Su consejo para quienes les gusta cocinar

Para la gente que no es profesional, que no traten tanto de copiar recetas ni seguir al pie de la letra un procedimiento, sino tratar de relajarse, soltarse y disfrutar de lo que están haciendo mientras cocinan.

 

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Cortesía elGourmet

Páginas