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Federico Trujillo

'Cómete Colombia' es el nuevo programa del chef colombiano, por el canal El Gourmet.

El chef Federico Trujillo está convencido que la cocina tradicional colombiana es uno de los principales atractivos turísticos con los que cuenta Colombia. Por eso, durante toda su carrera, ha dirigido esfuerzo para su rescate y promoción dentro y fuera de los fogones.

Es que Federico también es uno de los presentadores de cocina con mayor trayectoria en nuestro país. Comenzó en Teleamazonas, en Ecuador, unos 15 años atrás. Actualmente forma parte del staff de canal El Gourmet, plataforma por la que ha difundido los sabores típicos de nuestra gastronomía.

Este mes estrenó por esa señal, el programa ‘Cómete Colombia’, un tributo audiovisual a los aromas, sabores y formas de nuestros productos y nuestro platillos, en el que le muestra a los televidentes la otra cara de la cocina: la del campo y su gente.

En cada episodio, el experto culmina con broche de oro, con una receta que reaviva ese lado común, natural y real de los ingredientes, desde que son producidos en las tierras fértiles del país hasta que se transforman en deliciosos manjares autóctonos.

Con Deléitese conversó sobre este show culinario, sobre el escenario gastronómico actual y sobre sus gustos en la cocina.  

 

Sobre el programa ‘Cómete a Colombia’

 

En este nuevo show recorriste Bogotá, Medellín y Cartagena para hallar los mejores ingredientes, ¿qué encontraste?

Pienso que Colombia tiene historias que no se encuentran en las ciudades, sino en el campo. En esta oportunidad visitamos a los portadores de las tradiciones. Me conmovió la gente en Boyacá que le pone esperanza al cultivo, que luego llegan a las ciudades. Queremos sensibilizar a todos los colombianos de la importancia de los campesinos en nuestra cadena alimenticia.

 

En tus palabras, ¿cómo definirías la despensa alimenticia con la que cuenta Colombia?

Colombia es un país privilegiado, pero somos un territorio que tiene muchos productos y pocos platos. En cambio, otras regiones tienen pocos productos y muchos platos. Somos como el niño rico que todo lo tiene y nada aprovecha, ya que tenemos la fortuna de no tener estaciones, contamos con tierra fértil, pero todavía nos falta desarrollar mucho más nuestros sabores.

 

Si pudieras ‘comerte’ Colombia ¿De cuáles alimentos estaría integrado ese plato?

Hay que entender que Colombia es una tierra arepera, que cada región tiene sus formas de prepararlas. Así que sería con arepas de varias regiones del país.

 

¿Hay alguna historia de vida que te impactó conocer mientras grababas ‘Cómete Colombia?

Muchas, principalmente visitar San Basilio de Palenque, estar con Víctor Simarra, que es un cocinero empírico de la región. Estar en un fogón de leña y hacer un rico dulce de corozo, escuchar la música y la historia de los negros cimarrones en esta región de Palenque. Conocer la alegría en estos espacios sencillos, pero amorosos, fue algo incomparable.

 

¿Desde Teleamazonas hasta El Gourmet, cómo describes tu evolución como presentador?

Es una trayectoria maravillosa. Miro para atrás y me pregunto en qué momento empecé con esta historia de la presentación de cocina, y debo agradecer a tantas personas que me ayudaron y quienes han sido fundamentales en el desarrollo de este personaje que soy, un comunicador de los sabores de Latinoamérica.

 

Sobre Colombia como escenario gastronómico

Colaboraste con Carlos Gaviria en la inscripción del libro ‘Técnicas Profesionales de Cocina’, que este 2017 ganó el llamado “óscar de la gastronomía”, ¿Qué representa este libro para  ti y qué significa para Colombia como destino gastronómico mundial?

Me tocaste la fibra, porque cuando encuentras un colega tan talentoso, tan dedicado y preocupado por hacer que nuestros valores culinarios valgan, se expresen y se muestren a nivel internacional, te sientes bendecido.

Con este libro demuestras que nuestra cocina se puede elaborar en cualquier parte del mundo, sin ningún problema y con ingredientes fáciles de encontrar, siguiendo unos pasos naturales. Sin duda, la publicación es un instrumento guía base para estos programas como ‘Cómete Colombia’..

 

Este año, Colombia ha sido reconocida en materia culinaria: Leo Espinosa como La Mejor Chef Mujer de Latinoamérica; Julio Mojica, ganador de la Copa Latinoamericana de Helado Artesanal y Roberto Pineda, como Mejor Chef del Continente. Según tu apreciación ¿De qué forma estos logros estimulan el desarrollo del quehacer gastronómico en Colombia?

Son granos de arena que todos ponemos, trabajos individuales que si lo sumamos son un puño fuerte que da Colombia al mundo. Es una responsabilidad que tenemos todos para vender los sabores de Colombia como son, porque la gente quiere saber más a qué sabe Colombia a través de su cocina tradicional y no a lo que interpretan los cocineros.

 

¿Cree que el colombiano conoce su gastronomía tradicional?

No, creo que al colombiano le falta conocer más nuestra gastronomía. Segundo, al colombiano le falta creer que nuestra cocina es una gastronomía de valor, que nos da identidad, que por más sencilla que sea, es deliciosa. La cocina colombiana se puede mostrar al mundo. Lo he vivido en carne propia. En China, mostrando nuestra cocina, recuerdo que alguien me dijo: “Si en mi tierra este plato sabe tan rico, quiero ir a la suya porque debe saber mejor”.

 

Sobre sus gustos en la cocina

 

¿Quién le cocina a Federico Trujillo?

Yo mismo me cocino y puro arroz con huevos (risas)

 

Cuando estás fuera de casa ¿qué le gusta comer?

Me encanta comer empanadas, carimañolas, arepas de huevos, tamales y todo lo que sea frito me fascina, y se me nota.

 

¿Hay algún alimento con el que jamás trabajarías en tu cocina?

No. Yo pienso que todos los alimentos son maravillosos. Los malos somos los cocineros que no sabemos cómo interpretarlos bien.

¿Cuál es tu plato colombiano favorito?

Todo lo que sea tamal. Para mí los tamales son impresionantes

 

En la cocina, no podrías vivir sin…

Sal

 

¿Qué consejo le darías a los estudiantes de cocina?

Paciencia, perseverancia y constancia.

 

Luis Arévalo

El chef conduce el programa de televisión 'Sabor a Perú', por canal El Gourmet.

Viajar es la mejor inversión que puede hacer un cocinero en su vida. Al menos así lo cree el chef Luis Arévalo, una de las figuras gastronómicas más importantes que tiene Perú en Europa.

A lo largo de sus 48 años, este laureado cocinero ha recorrido gran parte de Europa y Asia, para darse a la fascinante tarea de probar recetas autóctonas, percibir nuevos aromas para archivarlos en su memoria gustativa y empaparse de todo lo bueno que hacen sus colegas.

La cocina lo sedujo cuando tenía 25 años mientras trabajaba como barman. Su curiosidad lo llevó a interesarse en la comida japonesa y a aceptar una propuesta laboral en Santiago de Chile.

En el restaurante Sakura inició su verdadera formación en elección y cortes de pescado. Cuatro años después dio el gran salto al mudarse a España. Desde allí comenzó a promover la cocina nikkei, que es el resultado de la unión de estas dos culturas en una cocina mestiza. Hasta ese entonces estas propuestas eran desconocida en el país europeo.

En la actualidad es considerado como el precursor de la cocina nikkei en España. Como conductor de ‘Sabor Perú’, por el canal El Gourmet, lo vemos preparando ceviches, chupes, empanaditas de yuca y causa limeña, entre otras preparaciones autóctonas del país inca. La cita con los televidentes es de lunes a viernes a las 1:00 pm.

Vía telefónica, desde España, conversó con Deléitese sobre su carrera, la cocina nikkei y la cocina latina en Europa:

 

¿Cómo es la cocina que presentas en el programa de televisión  ‘Sabor a Perú’?

Mi cocina es simple, sencilla, cargada de ingredientes fáciles de conseguir en cualquier país latinoamericano. Siempre doy la opción de que si no puedes poner esto o aquello, puedes poner otra cosa. Se trata de pasarla bien y divertirnos. La idea es que cada cocinero y ama de casa le dé un toque personal a la receta.

El chef Luis Arévalo (Foto: Cortesía El Gourmet)

 

¿Cómo describes la cocina peruana y el reconocimiento que ha recibido en los últimos 10 años?

En Perú se ha comido bien toda la vida y este reconocimiento era lo que faltaba. La figura del chef  Gastón Acurio tiene mucho mérito, él ha tenido mucho que ver en este boom gastronómico que se está viviendo en Perú, porque logró que la cocina peruana fuera motor y motivo del cocinero peruano.  

 

¿Conoces a Gastón? ¿Has trabajado con él?

Si lo conozco, no he trabajado ni cocinado con él. Son poquísimos los momentos en los que he podido estar cerca de él. Creo que nuestra comunicación se ha dado al privado, por medio de redes sociales.

 

¿Pero te gustaría, por ejemplo, participar con él en una cena a cuatro manos?

Seguro que sí. Yo siempre estoy abierto a todo. Me gusta cocinar, dar a conocer lo que hago, relacionarme con otros colegas. Son posibilidades que nunca hay que descartar.

 

Cuéntanos sobre tu llegada a España…

Ya tengo 15 años haciendo cocina en España. Yo venía de Perú y Chile haciendo cocina japonesa pura. Aquí en Madrid trabajé en varios restaurantes, por lo que me tocaba ajustarme al tipo de cocina de cada restaurante. Cuando llegó el momento de encabezar este proyecto, que es Kena, opté por hacer esta fusión entre cocina peruana y japonesa, que llamamos cocina nikkei.

 

¿En qué consiste este tipo de cocina?

Es el mestizaje de la cocina japonesa con la peruana. Se trata de una cocina que se caracteriza por su enorme respeto al producto, por la búsqueda de que ese producto sea el mejor, por su tratamiento y, a la vez, por su sutil elegancia y su estética. Si a todo ese conjunto le añades sabores diferentes, con vida, con pequeños estallidos y aromas nuevos escondidos muchas veces bajo el factor sorpresa.

 

¿Cuándo comenzaste con esta tendencia en España?

Nosotros comenzamos con esta tendencia hace casi 10 años, cuando aquí en Europa nadie sabía que existía la cocina nikkie. En los establecimientos que trabajé con el grupo Kabuki, recibíamos a grandes chef y estudiantes de todos lados a ver lo que estábamos haciendo aquí. Despertó mucha inquietud en su momento.

Luego, en el 2014, abrí el restaurante Kena y ha sido una referencia importante,  ya que representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, con los que hemos tenido un gran recibimiento. (El restaurante aparece como restaurante recomendado en Guía Michelin 2015, Guía Repson 2015 y Metrópoli 2015).

 

¿Cómo es la personalidad Kena?

Su nombre se deriva del índice de valores empleado en la bolsa de Tokio, ya que uno de los socios es banquero. Por eso escogimos ‘Kena’. En mi cocina hallarán técnicas japonesas más tradicionales, en un espacio íntimo y personal, en el cual trabajamos frente a los ojos de los comensales, en nuestra barra de sushi.

 

Sopas, sushis, nigiris, tiraditos o rolls, son algunas de las propuestas del restaurante Kena (Foto: Madrid a la carta)

 

¿Cómo ha sido la apertura de la cocina latina en España?

Tenemos suerte de que todos estamos abiertos a probar cosas nuevas y que en latinoamérica tengamos productos buenos, ricos y fáciles de comprar en cualquier país del mundo y eso ha provocado un crecimiento en todo sentido, no solo para los cocineros, sino para la economía de todos los países latinos.

 

¿Conoces Colombia?

Fíjate que no, por escala conozco el aeropuerto de Cali, de Bogotá y de Barranquilla, pero no conozco Colombia. Si viviera en Perú sería mucho más fácil. Hace dos años recibí la invitación del esposo de una prima de mi madre para visitar Bogotá, pero por razones de tiempo no pude ir.  Pero tengo muchas ganas de visitarlos.

 

¿Qué sabes de nuestra cocina?

Aquí en Madrid, restaurantes colombianos hay poquísimos. En algún momento fui a uno y comí muy buenas arepas, pero este es un alimento que ustedes se la comparten con Venezuela. Con amigos colombianos también he comido frijoles y son deliciosos.

 

Roberto Pineda

El cartagenero participará en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia.

En su natal Cartagena, aprendió a amarrar pasteles de arroz con su abuela y a pelar camarones con su papá. De sus tías adquirió la habilidad de limpiar y asar las hicoteas.

Era tan solo un niño de siete años, pero ya Roberto Pineda había descubierto que cuando prestaba su ayuda a los mayores en la cocina lo embargaba la felicidad. Y aunque al graduarse de bachiller, se apuntó en la universidad para estudiar ingeniería industrial, abandonó la carrera para formarse como cocinero en el Sena.

Desde ese momento, cada paso ha sido imborrable. Hace unos meses se alzó con el primer lugar en la categoría 'Profesional Cocina’, en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, concurso en el que se presentó como cocinero independiente.

Como representante de Colombia, participó en el concurso de cocina continental ‘The Global Chef Challenge’, en la categoría ‘Cocina Profesional’, enfrentándose a pares de Argentina, Estados Unidos, Panamá, Canadá, Ecuador y Guatemala. Este evento se realizó en Kissimmee, Estados Unidos, dentro del marco de la Convención de Chefs de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, siglas en inglés).

Su propuesta de tres tiempos llamada ‘Mestizaje’ fue la ganadora, brindándole a Roberto el título de Mejor Chef Continental. “La intención de mi creación era mostrar todos los productos exóticos de mi país, así como elementos de la canasta familiar colombiana llevados a la alta cocina”.

Y logró su misión gracias a un exótico menú compuesto por un mouseline de salmón sobre risoto de coco con col salteada en aceite playero de coco con boronia y salsa de comino. como entrada.

Para plato fuerte propuso un prensado achiotado de lubina envuelto en queso de capa momposino con crumble de cayeye y suero de jengibre. Por postre, combinó almojábanas con chocolate Valrhona y gelee de boli de aguacate, con sabores como crocante de hormigas culonas con pistacho y wasabi sobre arena de alegría palenquera y ajonjolí, con una salsa de Kola Román.

Postre presentado por el chef 

 

De esta forma, Roberto Pineda, de 29 años, representará a todo el Continente Americano en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia. De esto y más conversó con Deléitese, en el marco de su primera visita Cúcuta, invitado por un prestigioso restaurante de la ciudad. 

 

¿Cómo será tu preparación en torno a la final en Malasia?

Voy a hacer un recorrido por diferentes países como Guatemala, Perú, México y Estados Unidos. También estaré en Europa  para entrenarme en técnicas de cocina, para afianzar mi presentación con los productos más importantes del continente americano. Mi único objetivo es exaltar el nombre de Colombia nuevamente.

 

¿Cuál ha sido tu mayor contrincante en la competencias?

Siempre es el tiempo. En ese momento, se maneja mucho estrés y es muy difícil ver lo que los otros cocineros están elaborando. Pero, cuando paso el sofoco, me siento a hablar con los otros competidores.

 

¿Cómo es tu cocina?

Es difícil definirla. Es una mezcla de los componentes y la magia de los productos que puedo emplear en el momento indicado.

 

¿De qué depende el éxito de tu cocina?

Del amor contundente que le tengo a la cocina, de la constancia de superación y la disciplina que todos los cocineros debemos tener para tecnificar la cocina.

 

¿Estás de acuerdo que un buen producto es el secreto de un gran plato?

Sí, totalmente. Creo que el 75% depende de ello, luego el amor por lo que haces. Cuando cocinas tienes que contextualizar a tu comensal de qué es el plato y de dónde vienen esos ingredientes, para crear una magia en el paladar del cliente. Al final, tu sazón es aquello que te da la identidad.

Roberto Pineda posando con su reconocimiento 

 

Eres profesor del Sena y chef ejecutivo de una prestigiosa cadena de hoteles ¿Disfrutas de estas dos caras de la gastronomía?

La gastronomía tiene muchos matices. En el Sena interactúo con diferentes comunidades y aprendo de sus vivencias, mientras les brindo mi formación teórico-práctica. En el hotel también hago capacitaciones e investigaciones y estoy en constante aprendizaje porque la cocina evoluciona y no debemos quedarnos cortos.

 

Siempre aconsejas estudiar cocina primero en el Sena antes que en cualquier otra escuela ¿por qué?

Pienso que el Sena promueve la sensibilidad en el cocinero colombiano, pues lo acerca a las comunidades, le enseña de dónde nacen los alimentos, de cómo es el trabajo en el puerto y en los campos para obtener la comida y esta formación es necesaria para que conozcamos lo nuestro, lo regional, antes de experimentar con platos nacionales e internacionales.

 

Sueñas con tener un restaurante ¿cómo lo imaginas?

Ese restaurante lo imagino super especial. Con mucha historia y muy elegante, de tenedores que toda la cocina se vea reflejada en la alta cocina de nuestro. 

 

También deseas abrir una fundación...

Sí. Quisiera tener un centro de producción para generar ingresos a las madres cabeza de hogar, que ellas se sientan útiles y entiendan que no están hechas solo para limpiar y cocinar, sino para emprender. 

 

¿Vive Colombia su mejor momento en materia gastronómica?

Totalmente. Cuando voy a otros países me doy cuenta que todas las miradas están puestas en Colombia, ya soltaron a Perú y a México para dar protagonismo a nuestro país. El colombiano ha aprendido a mostrar lo mejor de nuestra gastronomía en el mundo. Sin embargo, hace faltado integración, porque cuando ganamos un reconocimiento, no lo gana una comunidad ni una institución, sino una persona. Hay que trabajar en la unidad para que el nombre del país primero y luego el de los cocineros, cada uno desde su norte.

 

 

Sergio Camacho

El chef mexicano conduce el programa Sazón Casero, por el canal de cocina El Gourmet. 

Tres años atrás, el chef mexicano Sergio Camacho visitó por primera vez Colombia, específicamente Medellín, para participar en una evento sobre maridaje. En ese encuentro conoció la bandeja paisa e intentó devorar el plato, pero no pudo. A sus acompañantes les prometió: “Cuando vuelva, debo comerla toda”.

Justamente, hace dos semanas cumplió su promesa. En una nueva visita que hizo a la capital antioqueña, como parte de la gira promocional de ‘Sazón Casero’, el programa de televisión que presenta en canal El Gourmet (de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche), Sergio se ‘devoró’ la bandeja paisa que le sirvieron, se deleitó con el ron Medellín y se dio la oportunidad de probar un habano.

En esta visita relámpago, lamentó no contar con tiempo suficiente para recorrer los mercados paisas y las calles de la llamada ‘ciudad de la eterna primavera’. En su agenda ofreció una entrevista telefónica a Deléitese. Acá nos cuenta su historia.

 

¿Qué trajiste a Colombia?

Vinimos a hacer una presentación de la tercera temporada del programa ‘Sazón Casero’, del canal El Gourmet, donde presentamos propuestas sencillas con toques mexicanos. La verdad estamos contentos de poder interactuar y enseñarle a la gente cómo tener un pedacito de México en su cocina.

 

Tres temporadas de ‘Sazón Casero' y cuatro años en El Gourmet. ¿cómo ha cambiado tu forma de ver la cocina?

Ha sido un viaje extraordinario. Hacer programas de cocina en televisión es totalmente distinto, de una forma positiva, a lo que yo me hubiera imaginado. Es una gran responsabilidad porque transmitir un platillo en televisión, porque debe ser muy estructurado.

Debemos pensar que hay gente que no conoce nada, que le tenemos que ayudar a entender la receta, por eso tratamos de hacerlo con el máximo cariño, por medio de recetas y productos simples, que cualquiera pueda realizar. Es entender que la cocina nos une y rompe fronteras.

El cocinero durante las grabaciones del programa

 

Antes de ser presentador ¿veías programas de cocina?

Si, en México lo más cercano que teníamos de cocina en la televisión era una ama de casa, una chef llamada Chepina Peralta, quien era lo que se acercaba a este tipo de formato.

 

¿Cómo describes tu cocina?

Yo trabajo en una empresa de catering y más que comida, hacemos experiencias. Contamos historias a través de la cocina. La comida que hacemos debe tener un arte universal, tiene que gustarle a mucha gente, nos ponemos como reto sorprender a través del producto, a través de la presentación, a través de la vajilla y eso es parte de mi filosofía. Somos como magos, la cocina me da el permiso de sorprender a todos.

 

Cuando hablas de platos universales ¿a cuáles te refieres?

Creo que hay cocina de carácter universal, como por ejemplo la mediterránea, (de Francia, Italia, España) hay platos que conocemos como el espaguetti, una ensalada caprese o un filet mignon. Lo bonito es que a todas estas recetas mundiales les damos un toque de cocina mexicana, ya sea chiles o guarniciones de vegetales propios del país y eso hace que la esencia del platillo cambie.

 

¿Cómo ves a Colombia en materia gastronómica?

La verdad, de tres años para acá he visto grandes cosas, como la revolución culinaria que está viviendo Bogotá y Medellín. Tuve la oportunidad de ir al restaurante ‘Cielo’, con el chef Juan Manuel Barrientos y me dio gusto ver sus propuestas vanguardistas. También valoro el hecho de poder comer la cocina tradicional y ver que hay propuestas para la gente.

 

¿En qué debería trabajar el gremio colombiano para que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Hay que creer en nuestra cocina y en nuestros productos. Eso se hace cuando empiezas a ver que los restaurantes de corte europeo tienen menos registro de visita y la gente opta por los lugares tradicionales, allí uno empieza a ver el arraigo y la defensa por la propia gastronomía, que entiende al producto, el proceso, el mercado y eso es la primera parte.

Creo que hoy hay mayor atención, cuidado y cariño de los productos. Con el apoyo del  gobierno y las iniciativas correctas, la gastronomía  colombiana puede ser reconocida en el mundo, como pienso que ya lo es.

 

¿Cómo es Sergio como comensal?

A mí lo más importante es comer, soy un comelón, por eso soy chef (risas). Me imagino mi estómago como un archivero, todo lo que voy probando lo meto ahí, entonces llega un momento en que toda esa información la tengo que procesar.

Siempre que viajo trato de probar un plato de la región porque es el que encontraré en un libro u otra referencia. Es interesante saber ya cuál es su saber y podérselo llevar a la gente. Así es como viaja la comida.

"Me imagino mi estómago como un archivero", aseguró Camacho

 

¿Qué es lo más exótico que has comido?

Escorpiones, iguanas y roedores, pero estos últimos jamás los volvería a probar porque me imagino a Mickey Mouse (risas).

 

¿Cuál fue el primer plato que preparaste?

Fue cuando estaba en la escuela en México: una milanesa de res con ensalada. No quedó muy buena, pero a un amigo le encantó.

 

Tu plato favorito es…

La ensalada caprese, con un buen queso de búfala y albahaca. Es un plato completo y sencillo.

 

Un postre predilecto…

Un postre de frutos rojos, los merengues, el flan.

 

Un alimento que no te gusta comer...

La guayaba. Es como una criptonita para mí. Sí la uso para cocinar, pero no la como.

 

Consejos para amas de casa

  • No tener miedo de entrar en la cocina y empezar.
  • Entender que hay que probar para mejorar la técnica
  • Intentarlo, nunca desanimarse

 

Cualidades de un buen chef

  • Aprender a manejar bien los productos. Escoger los vegetales correctos a punto de maduración. Con esto, tiene el 50% del trabajo ganado.

 

Sobre ‘Sazón Casero’

En esta nueva entrega, el chef cocinará pimentones rellenos de cuscús con pollo, tamales rellenos y muchos más. Desde la típica cocina mexicana y para todo el mundo, Camacho presenta recetas que se adaptan a los distintos grados de picante que cada uno guste. S transmite de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche por canal El Gourmet

 

Sobre el chef

Sergio Camacho está a cargo de la dirección de Alimentos y Bebidas de Banquetes Ambrosia. Desde 2013 del staff de El Gourmet. Él ha recorrido el mundo buscando experiencia y capacitación. Su formación la ha adquirido en lugares como: Café Oriente (España), Arzak (España), Le Cirque (Nueva York) y El Bulli (España). También se ha capacitado en congresos nacionales e internacionales tales como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y Mistura en Perú, Tokio y Berlín.

 

Alondra Maldonado

Su libro Sabores de Nayarit, fue reconocido en los llamados premios 'Óscar' de la gastronomía, en el 2015. 

En la memoria de la chef mexicana Alondra Maldonado abundan las anécdotas relacionadas con su libro Sabores de Nayarit, que en el 2015 ganó en tres categorías en los ‘Gourmand Cookbook Awards’, conocidos como los premios ‘Oscar’ de la Gastronomía.

Pero hay una en especial que aún le produce un quiebre de voz y lágrimas contenidas en sus ojos. “En una reunión con el Sindicato de Maestros de Nayarit, una profesora se acercó para pedirme que le escribiera una dedicatoria al libro que tenía en sus manos. Luego de apuntar la frase: 'Para Sofía, con amor, de mamá', se lo entregué y ella me dijo: 'Esto es para ella', señalando a una bebé de dos años que jugaba a unos metros", contó la cocinera, que en agosto vendrá de nuevo a Colombia para dar una charla sobre su obra. 

Al mirar a esa niña, Alondra se conmovió. Entendió que su libro, en el que reunió 150 recetas (casi todas desconocidas) de Nayarit, se transformó en un legado familiar entre los pobladores de este estado situado al oeste de México.

"Recordé mucho a mi mamá y a mi abuela, a lo que somos como pueblo", agregó Alondra. 

Alondra posando con su ópera prima: Sabores de Nayarit

 

Valioso libro

Tras la muerte de su madre, Alondra decidió emprender un viaje por su estado, para recopilar la esencia de esos sabores que eran tan familiares en su hogar. "Había una carga emocional y afectiva muy grande, porque era la cocina de mi infancia. Además, con el fallecimiento de mamá, muchas cosas de las que ella hacía en la cocina no estaban registradas. Sentí que había un vacío", compartió Maldonado.

Sin un peso en su bolsillo, pero con la ayuda de su familia y entorno cercano, Alondra emprendió este proyecto, que la llevó a visitar durante nueve meses, cada rincón de los 20 municipios que integran Nayarit. 

En nueve meses de investigaciones y trabajo de campo, Alondra reunió 150 recetas que, hasta el 2015, muchas de ellas eran desconocidas en el colectivo. Entrevistó a cocineras de 90, 95, 100 e, incluso, de 104 años, que no dudaron en compartir su sabiduría en la cocina. 

"Descubrí tantas cosas sobre nuestros alimentos, sobre el maíz, sobre la variedad de moles que tenemos en la región". Ella también descifró una nueva forma de cocinar, alejada de medidas y tiempos específicos. "En el lenguaje de estas cocineras saltaban términos como "una pizquita", "un chorrito" o "lo que dure una canción", así es su forma mágica de preparar manjares", confesó.

Pero para volver estas preparaciones aptas para ser cocinadas por todos, durante 15 días más, Alondra se encargó de replicar cada receta para estandarizarlas en la cocina profesional. Medir todo: cantidad de ingredientes, temperaturas, tiempos de cocción, etc.

La chef, cocinando arepas de maiz en un encuentro gastronómico en Colombia.

De esta manera nació Sabores de Nayarit, una edición de casi 300 páginas, divididas en 4 regiones: Con sabor a mar, Nuestra comida serrana, El altiplano y la capital y El Nayarit fusión.

 

Obra premiada 

Luego de su publicación, el libro Sabores de Nayarit fue postulado a los Premios de los Gourmand Cookbook Awards 2015. En la final, fueron otorgados tres premios: Best Historical Recipes Cookbook (Mejor libro histórico de recetas), Best Local Cuisine (Mejor libro local de cocina) y Best First Book (Mejor ópera prima de un autor). 

Desde allí, las condecoraciones no han dejado de llover. Alondra ha tenido la oportunidad de llevar estas recetas a diferentes festivales de gastronomía en Europa, Estados Unidos y América Latina. 

También, ha lanzado una edición en inglés y el año pasado, fue nombrada como representante de Nayarit en el Conservatorio de Gastronomía Mexicana, que es el órgano garante de documentación, salvaguarda y promoción  del legado gastronómico azteca. 

"Todo esto ha sido una experiencia muy bonita. Quiero seguir trabajando por mi departamento y conectando a mi pueblo con los sabores que nos representan como mexicanos", aseguró. 

 

 

 

 

 

Adolfo Miró

El chef español vive desde hace 10 años en Cúcuta. Su especialidad son los arroces.

El español Adolfo Miró llegó a Cúcuta hace un poco más de 10 años a Cúcuta. El primer plato colombiano que probó fue el ajiaco. "Me enamoré del sabor, a pesar de que en verano no tomamos sopas en España por el calor, acá me acostumbré", recuerda el cocinero, nacido en La Coruña. 

El amor por una colombiana lo trajo a la ciudad. Felizmente casado y con un hijo, Miró se desempeña como empresario y como chef, luego de formarse profesionalmente en la escuela de gastronomía Amalthea.

"Siempre me gustó cocinar. Mi mamá era enfermera y a mí me tocaba, en ocasiones, preparar el almuerzo o la cena a mis hermanos", rememora Adolfo, quien además ejerce funciones como docente culinario.  

En la actualidad, trabaja en un proyecto de loncheras saludables para guarderías de la región. "Estamos trabajando en la creación mensual de un menú, de la mano de un nutricionista, que abarque los requerimientos calóricos de niños entre dos y cinco años. El servicio sería contratado por los padres y nosotros nos encargamos de elaborarlo y distribuirlo en los centros de educación y cuidado", cuenta. 

Mientras sigue trabajando en la materialización de este proyecto, Miró ofrece 4 claves para lograr que la gastronomía colombiana pueda igualarse a la cocina española, culinaria con amplio reconocimiento mundial. 

 

1. Enseñar gastronomía a los niños

La gastronomía en España se trabaja muy diferente que acá en Colombia, comenzando con los pinchos. (refiriéndose a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida). Allá nos enseñan desde niños a degustar pinchos y probarlos todos: con anchoas, aceitunas, caviar, etc. Acá podríamos, por ejemplo, hacer pinchos de ajiaco para que los niños se familiaricen con los sabores.

Hay que enseñar a los niños a comer sano, a utilizar los productos de la región (en este caso de Norte de Santander), e impartirles clases de agricultura en las escuelas, porque desde la base podemos fomentar una cultura gastronómica en el país.

 

2. Pasión para estudiar cocina

Los estudiantes de cocina deben ser apasionados, tener espíritu y ganas de aprender. A mis compañeros de clases siempre les aconsejaba que vieran canales de cocina, que leyeran sobre alimentos y preparaciones, para que así pudieran idear una receta propia, partiendo de una receta común. En la cocina, al igual que en cualquier otra carrera, hay que evolucionar.

 

3. Apertura a nuevos productos y técnicas

Tanto los que están dentro de la industria gastronómica, como los comensales, deben darse la oportunidad de conocer y probar productos extranjeros. En una presentación de cocina española que tuve en la escuela, traje jamón serrano, caviar y otros productos, para que mis compañeros los probaran. Es una ilusión muy grata para mí poder enseñar un poco de dónde vengo.

De forma general, creo que sí hemos evolucionado en Cúcuta de dos años para acá en tema culinario, parte gracias a la llegada de venezolanos que comenzaron a abrir nuevos establecimientos.

Aún así, veo que muchos restaurantes tienen un problema, que es meter muchos platos en una carta. No se trata de tener 60 platos, porque el gasto es mayor en bodega, debido a que no todos los platos salen y la calidad de los productos se empobrece, porque no es igual usar un tomate que lleva cuatro días en la nevera a otro que lleva ocho.

Yo sugeriría tener 4 platos estrellas y, como mucho, 10 más. Así le rendirá más el dinero.

 

4. Rigurosidad en los permisos sanitarios

Cuando se trata de comida, no se debe permitir a los locales, por más pequeños que sean, trabajar sin licencia de manipulación de alimentos. Así nos evitaríamos que se propaguen problemas gastrointestinales entre los consumidores.

 

'Chori' Agamez

La cocinera barranqueña es una fiel promotora de los sabores autóctonos colombianos.

La cocina tradicional colombiana tiene a 3 fieles promotoras dentro de una misma familia. Ellas son María ‘Tatico’ Rodríguez,  Zoraida  “Chori” Agamez y Heidi Pinto, madre, hija y nieta, quienes por medio del blog  www.eltoquecolombiano.com crearon una plataforma que reúne un vasto recetario con cientos de preparaciones típicas.

Unas son adaptaciones de recetas reconocidas; otras nacieron desde la inspiración, algunas rinden honor al Caribe, al Pacífico y a Los Andes y, muchas más, se desglosan en ítems como: guarniciones, bollería, dulcería criolla, sopas, sin huevo, sin gluten, etc.

Estas fervientes cocineras nacidas en Barrancabermeja, ese municipio cálido que bordea el río Magdalena, en el departamento de santander, quieren que todos los colombianos aprecien nuestros sabores autóctonos y que se atrevan a preparar en sus hogares cada uno de estos platillos.

En una conversación que tuvo con el portal Deléitese, doña Chori, como es llamada por cariño, recordó que tiene toda su vida cocinando. Comenzó cuando era niña en la finca donde vivía toda la familia.

Doña Chori preparando un envuelto de pescado

 

“Es una labor llena de amor que ha pasado de generación en generación”, asegura la cocinera, que ha sido invitada a impartir clases en diferentes ciudades del país y que en Barrancabermeja es uno de los referentes más importantes de la cocina típica.

Sobre este blog, doña Chori explica que, con la ayuda de sus dos hijas, se lanzó al ruedo digital. “Mi idea es compartir todo tipo de recetas que he aprendido en estos años y contar algunos relatos curiosos sobre nuestra cocina”, contó.

 

Enseñar, su otra vocación

Además de recolectar todo tipo de información sobre cocina colombiana, Zoraida disfruta la oportunidad de legar sus conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.

Durante este tiempo, ha dado charlas en diferentes escuelas gastronómicas del país sobre comida ancestral, como la Fundación Casa Carhué y es actualmente profesora de cocina en su ciudad natal.

Es consciente de que a través de la gastronomía se puede enseñar la cultura y la historia de una país. “A mí me gusta enseñar lo que he aprendido en todo este tiempo. Tenemos la responsabilidad, desde nuestras cocinas, de rescatar todas esas costumbres que tiene el colombiano a la hora de sentarse a comer”, asegura la barranqueña.

Y en toda esta cultura culinaria local hay infinidad de procesos. Doña Chory menciona algunos: “Nuestras técnicas de cocina como la leña, envueltos y macerados; alimentos como  las sopas y las arepas, entre otras”.    

Estos son algunos platillos que encontrarás en el blog The Colombian Touch: 

Bollo de yuca con dulce

 

Empanada de plátano verde con pescado

 

Turrón de ajonjolí 

Carlos Gaviria

Su libro ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ compite en un concurso internacional.

El próximo 28 de mayo, una comitiva de la Universidad de la Sabana, liderada por el chef y profesor universitario Carlos Gaviria Arbeláez, tendrá un puesto reservado en los ‘Yantai Wine Bay’, en la ciudad de Yantai, en China.

En este reconocido festival se realizará la ceremonia de los Gourmand World Cook Book Awards, la gala anual que reconoce a los mejores libros y páginas webs sobre gastronomía de todo el mundo y que acoge aproximadamente a 200 países que postulan a cerca de 21.000 publicaciones de gastronomía que se realizan al año.

Uno de ellos es la publicación  ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’,  escrita, precisamente, por Gaviria y que figura como finalista en 2 categorías: ‘Libro de cocina profesional’ y ‘Libro de institución educativa’.

Esta obra reúne, en 764 páginas, las técnicas de los cocineros nacionales, definiciones de nuestros productos y describe, paso por paso, la construcción de platos tradicionales como arepas, envoltorios, armados de lechonas, cortados y mucho más.

Es una obra -en palabras de Gaviria- que marca un antes y un después en el quehacer gastronómico colombiano. “Es el libro más completo sobre cocina colombiana hasta ahora realizado, que será de consulta constante de chefs, estudiantes de cocina y gastrónomos. Un aporte invaluable a nuestra cocina y un reconocimiento a todos esos cocineros tradicionales repartidos por toda colombia”, expresó el chef, vía telefónica desde Bogotá.

Dentro de estas páginas, queda constancia palpable que la cocina colombiana ha evolucionado gracias a la enseñanza de cientos de cocineras. Ellas, por generaciones, han legado sus técnicas y preparaciones a través del arte de la palabra.

 

Creación de la obra

Un viaje por cada rincón del país sirvió como trabajo de campo para recabar las costumbres, técnicas, productos y sabores más autóctonos de toda Colombia.

“Compartimos experiencias en cada lugar que visitamos. Nos dimos cuenta que cada región del país tiene su forma de ver la cocina. En el Caribe y la Costa Pacífico, las personas son más abiertas y extrovertidas, con mayor disposición a aportar los saberes de sus fogones”, explicó el chef.

En cambio, cuando el equipo aterrizó en Boyacá y los Santanderes, se encontró con un panorama muy interesante: cocineros campesinos algo callados y reservados; enamorados de sus quehaceres en la cocina, pero desconfiados al momento de brindar sus conocimientos.

La experiencia fue enriquecedora para Gaviria, pues pido aprender “que las comunidades tienen esa diversidad y ese actuar completamente diferente, una dualidad increíble”.

En el caso concreto de los santanderes, el experto valoró el gran aporte culinario de estas tierras, comenzando con toda la cultura de moler maíz, pasando por el consumo de la carne de cabro y la extensa variedad de presentaciones al servir el tradicional mute. Tampoco pasó por el alto el aporte que la cocina de frontera ha dado a Norte de Santander, con las típicas hallacas.

 

Elevar el autoestima gastronómico

Uno de los objetivos principales del tomo ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ es que pueda servir de instrumento para elevar el autoestima de la cocina local, que carece aún -a decir de Carlos Gaviria- del reconocimiento y el respeto que se merece por los propios colombianos.

Y para darle argumento a su opinión, ofrece un par de ejemplos que tacha como “despreciables”. “Nos atrevemos a llamar ‘sancochería’, aludiendo al plato más insigne de nuestro país, a un lugar de comidas de mala calidad, sucio y ordinario sancocho. Tú no escuchas a un español llamando a estos lugares ‘paellería’ o a un italiano usando el término ‘pastería’ para referirse a ellos”.

También saca del agua el poco valor que se le otorga a platos como la lechona, los envueltos, la arepa o cualquier otra preparación nacional a la hora de atender un evento. “Nos tenemos que sacar la idea de la cabeza que todo lo extranjero es mejor que lo colombiano. Un salmón o un filete de mignon tiene el mismo valor que una carne de cabrito o una bandeja paisa”.

Afortunadamente, observa que cada día son más los cocineros y estudiantes que han entendido que las grandes experiencias de los cocineros tienen denominación de origen. “Las grandes experiencias de los grandes chef son gracias a la evolución de su propia cocina. Tenemos que voltear a mirar lo nuestro”, aconseja.

Eso fue lo que hizo él, un par de años atrás. Se unió como docente al programa de cocina de la Universidad de la Sabana y desde esa esquina, ha formado a cientos de estudiantes con el compromiso de crear mejores contenidos gastronómicos que sirvan para educar y transmitir el orgullo de ser referentes de la cocina colombiana.

 

 

 

Carlos Afanador

Se destaca cocinero, empresario, fundador de escuela e investigador culinario.

Carlos Alberto Afanador proviene de un hogar pamplonés en el cual los hombres tenían prohibido entrar a la cocina. El séquito de mujeres de la familia mantenía encendidos los fogones para elaborar dulces en paila, pan y café, que luego servían para ser compartidos en la mesa.

En la nevera de esa casa grande de Pamplona siempre habían dulces de brevas y arequipe. Las mejores historias y encuentros familiares, según rememora Carlos, se daban alrededor de ese comedor. Y aún sigue siendo así.

Actualmente, Afanador es reconocido como uno de los más fervientes promotores gastronómicos en Norte de Santander y Colombia. Desde hace 15 años se ha desenvuelto  como cocinero, empresario, fundador de escuela, investigador y colaborador de iniciativas relacionadas con la industria culinaria.  

Pero antes de descubrir su verdadera vocación, el pamplonés estudió filosofía, se licenció en derecho y comenzó a trabajar en instituciones ligadas al sector, como ‘Prosocial’, en la que aprendió temas hoteleros. Luego, desde ‘Colsubsidios’, manejó el tema contrataciones en el sector de restaurantes de alta categoría y hoteles cinco estrellas.

“Allí descubrí que la gastronomía tenía un gran potencial en Colombia, por lo que decidí abrir con mis parientes, un restaurante que hoy día se convirtió en una empresa familiar”, contó Afanador, refiriéndose a ‘A comer se dijo’, un establecimiento de comida tradicional, con sedes en Cúcuta, Bogotá y, próximamente, en Cartagena.

También recordó que, con 33 años cumplidos, empacó maletas y se fue a estudiar gastronomía a Argentina. Al volver, nunca más pudo desligarse de la cocina, a tal punto que se autodenomina como un ‘cocinero de nevera’, porque en cada casa que visita, se pone su chaqueta de chef e improvisa una receta con lo primero que encuentre en la dispensa.

“Por ejemplo, el domingo pasado le cociné a mis hermanos un sudado de verduras con pollo y una ensalada de mango con cebolla y apio, es que debo admitir que la cocina es mi felicidad”, confesó Afanador, a quien le fascinan las sopas y las frutas.

Su visión del entorno gastronómico

 

Como miembro de la Asociación Colombiana de Restaurantes  (Acodrés), capítulo Norte de Santander, Afanador observa que el entorno gastronómico de la ciudad vive un buen momento, ya que hay una inversión privada constante destinada a abrir nuevos modelos de restaurantes.

Además -continúa- tenemos restaurante especializados en comida criolla, en almuerzos de mediodía, en comida fusión, internacional, saludable, vegetariana, rápida, de jugos, cafés, Y están apareciendo buenos sitios de reposterías, que hace que la gente se anime a comer en la calle.

Sin embargo, Afanador cree que se necesitan más ofertas gastronómica con platillos tradicionales, que involucre los productos locales como el durazno, las fresas y toda esa dispensa del municipio Silos.

“Tenemos que evolucionar en las propuestas, aplicar técnicas vanguardistas pero siempre usando lo que tenemos a la mano. Es válido mirar en otras regiones y traer cosas nuevas, pero siempre mejorándolo”, reflexiona el docente e investigador.

Por otro lado, destaca el trabajo que ha emprendido Acodrés como agremiación. “Actualmente están inscritos 72 empresarios, que se transforma en más de 200 establecimientos, porque cada agremiado tiene entre dos y tres establecimientos. Está Pamplona, Chinácota y ya va a ingresar Ocaña y con esto estamos dando un sentido de región a la comida”.

El Festival Gastronómico Degustar es otro evento que ha permitido promocionar el quehacer culinario de la región. Su éxito es indiscutible, pues fue incluido en la Red Nacional de Eventos del Ministerio de Industria y Comercio, (por medio del Viceministerio de Turismo).

“Eso la gente no lo dimensiona, pero sólo fueron elegidos 24 eventos en Colombia. Aparecemos en un catálogo para que la gente se pueda programar y asistir. El año pasado recibimos a 12 personas que viajaron desde el extranjero”, reveló el cocinero.

 

Amalthea, su aporte social

 

Hace seis años Carlos fundó la escuela para el trabajo y desarrollo humano Amalthea, como un apoyo social para Norte de Santander y como alternativa del programa de cocina del Sena.

Respira hondo y reconoce que ha sido arduo mantener económicamente esta institución, pero para él, la mejor recompensa es observar a los egresados trabajando en diversos restaurantes de Cúcuta, emprendiendo con sus propios negocios o estudiando en el exterior.

Añade que “cuando sólo se hace cursos para sacarle dinero a la gente, podemos terminar dañando al consumidor, porque estamos enseñando a hacer mal un producto”.

Por eso quiere mantener ese sentido humano de la academia que preside, junto con el equipo de docentes universitarios que lo acompañan a formar a las nuevas generaciones: chefs, psicólogos, sociólogos, contadores, ingenieros, entre otros.  

 

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